食品考研试卷及答案.docVIP

食品考研试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不属于膳食纤维？（）

A.纤维素B.果胶C.麦芽糖D.木质素

2.食品中含量最多的营养素是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水

3.以下哪种酶常用于果汁澄清？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶

4.食品的水分活度Aw范围是（）

A.0-1B.0-10C.1-10D.0-100

5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

6.食品加工中常用的护色剂是（）

A.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬酸

7.蛋白质变性后，其（）

A.一级结构改变B.溶解度增加C.生物活性丧失D.粘度降低

8.罐头食品杀菌的主要目的是杀灭（）

A.所有微生物B.致病菌C.腐败菌D.芽孢杆菌

9.下列哪种物质可作为食品抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素DC.维生素KD.维生素B1

10.食品的感官指标不包括（）

A.色泽B.气味C.密度D.滋味

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中的营养素有（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质E.维生素

2.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.甜味剂C.色素D.香料E.乳化剂

3.影响食品变质的因素有（）

A.微生物B.酶C.氧气D.温度E.水分

4.食品加工中常用的加热杀菌方法有（）

A.巴氏杀菌B.高温短时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.煮沸杀菌E.高压蒸汽杀菌

5.以下属于膳食纤维生理功能的是（）

A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇D.调节血糖E.提供能量

6.蛋白质的功能性质包括（）

A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.起泡性E.持水性

7.食品包装的作用有（）

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品营养E.防止食品变质

8.下列属于发酵食品的有（）

A.酸奶B.面包C.酱油D.豆腐乳E.葡萄酒

9.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.氢化

10.食品质量控制的方法有（）

A.HACCPB.GMPC.ISO9000D.SSOPE.QS

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）

2.水分活度越低，食品越稳定，越不易变质。（）

3.蛋白质的等电点时，其溶解度最大。（）

4.高温杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

5.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用。（）

6.食品的感官评价是一种主观评价，没有科学依据。（）

7.食品加工中，应尽量减少营养素的损失。（）

8.油脂氢化会使油脂的熔点降低。（）

9.微生物在食品中的生长繁殖只与温度有关。（）

10.食品包装材料必须符合食品安全标准。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的使用原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.简述食品中酶促褐变的条件及控制措施。

答：条件：酚类底物、酚氧化酶和氧气。控制措施：降低温度、调节pH（一般在3左右）、降低氧气浓度、使用抗氧化剂如维生素C等抑制酶活性。

3.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

答：常用方法有热风干燥，特点是设备简单、成本低，但易使食品品质下降；冷冻干燥，能较好保留食品营养和风味，但成本高；喷雾干燥，干燥速度快，适合液态食品，产品溶解性好。

4.简述食品中脂肪氧化酸败的原因及预防措施。

答：原因：氧气、光照、高温、金属离子、油脂中的不饱和键等。预防措施：低温储存、避光、隔绝氧气、添加抗氧化剂、控制水分活度、避免与金属接触。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论现代食品加工技术对食品营养和品质的影响。

答：现代加工技术如超高温瞬时杀菌能减少营养损失，保持品质；但一些深度加工