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高级厨师证试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴酸味的？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.酱油

2.烹饪肉类时，以下哪种方法是用来去除腥味的？()

A.煮沸

B.炖煮

C.腌制

D.炸制

3.在制作西餐时，以下哪种食材是用来制作奶油的？()

A.牛奶

B.羊奶

C.鸡奶

D.猪奶

4.在烹饪过程中，以下哪种蔬菜不宜长时间高温加热？()

A.茄子

B.土豆

C.西红柿

D.胡萝卜

5.在烹饪海鲜时，以下哪种调料不宜使用？()

A.酱油

B.料酒

C.蒜末

D.白胡椒粉

6.在制作糕点时，以下哪种食材是用来增加糕点蓬松度的？()

A.面粉

B.糖

C.泡打粉

D.鸡蛋

7.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以保持鱼的鲜嫩口感？()

A.煎制

B.炖煮

C.炸制

D.蒸制

8.在制作汤品时，以下哪种食材不宜长时间煮沸？()

A.面条

B.蔬菜

C.精华肉

D.海鲜

9.在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴香味的？()

A.食盐

B.醋

C.香油

D.酱油

10.在制作中式糕点时，以下哪种食材是用来增加糕点韧性的？()

A.面粉

B.糖

C.芝麻

D.桂花

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常用的调味品？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.酱油

E.胡椒粉

F.香油

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.烤

E.蒸

F.煎

13.在制作糕点时，以下哪些食材是必不可少的？()

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.油脂

E.泡打粉

F.水果

14.以下哪些食材适合用于制作中式汤品？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆腐

F.粉丝

15.在烹饪海鲜时，以下哪些方法能够保持海鲜的鲜美口感？()

A.快速煎制

B.慢炖

C.煮沸

D.蒸制

E.炸制

F.烧烤

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，为了去除肉类中的腥味，通常会在烹饪前将其用______水浸泡。

17.制作糕点时，为了使糕点蓬松，通常会在面粉中加入______。

18.在烹饪汤品时，为了增加汤品的香气，通常会加入______。

19.在制作中式点心时，常用的糖类调味品主要是______。

20.在烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜嫩，不宜使用______高温烹饪。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，盐的使用量越多，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.在制作糕点时，面粉和水的比例越高，糕点越蓬松。()

A.正确B.错误

23.在烹饪海鲜时，使用料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

24.炖煮汤品时，汤的温度越高，炖煮的时间越短。()

A.正确B.错误

25.在制作中式点心时，糖的加入量越多，点心的口感越细腻。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪中，如何正确地处理和保存海鲜，以保持其新鲜和口感？

27.在制作中式糕点时，如何判断面粉是否已经充分发酵？

28.在烹饪汤品时，如何调整汤的口味使其更加鲜美？

29.在烹饪肉类时，为什么腌制是一个重要的步骤？

30.在制作西式糕点时，如何避免糕点过度烘烤导致底部变硬？

高级厨师证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋是一种常用的调味品，能够增加菜肴的酸味。

2.【答案】C

【解析】腌制可以使肉类中的腥味成分被吸收，从而去除腥味。

3.【答案】A

【解析】奶油是由牛奶制成的，通过离心分离牛奶中的脂肪而得。

4.【答案】C

【解析】西红柿在高温加热下容易变味，不宜长时间高温加热。

5.【答案】A

【解析】酱油会掩盖海鲜的鲜美，因此烹饪海鲜时不宜使用酱油。

6.【答案】C

【解析】泡打粉能够产生二氧化碳气体，使糕点蓬松。

7.【答案】D

【解析】蒸制能够保持鱼的鲜嫩口感，是烹饪鱼的理想方法。

8.【答案】D

【解析】海鲜不宜长时间煮沸，否则会失去鲜美的口感。

9.【答案】C

【解析】香油能够增加菜肴的香味，是常用的调味品之一