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食品生产技术原理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于食品干燥方法（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.油炸干燥

2.食品杀菌中，低温长时间杀菌法的温度是（）

A.62-65℃B.71-72℃C.80-85℃D.100℃

3.面包制作中，起主要发酵作用的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌

4.下列哪项不是罐头食品的优点（）

A.保存期长B.营养丰富C.无需杀菌D.食用方便

5.酸奶发酵常用的菌种是（）

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌和乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌和酵母菌

6.食品腌制中，主要起防腐作用的物质是（）

A.糖B.盐C.醋D.酱油

7.下列哪种油脂更适合高温油炸（）

A.大豆油B.橄榄油C.猪油D.亚麻籽油

8.果蔬汁澄清常用的方法是（）

A.加热B.过滤C.加澄清剂D.离心

9.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）

A.提供二氧化碳B.提供风味物质

C.提供可发酵性糖D.提供酵母营养

10.下列哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品保鲜技术包括（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐射保鲜

2.常见的食品发酵类型有（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

3.食品干燥过程中会发生的变化有（）

A.体积收缩B.色泽变化C.风味变化D.营养成分损失

4.影响食品杀菌效果的因素有（）

A.微生物种类B.食品成分C.杀菌温度D.杀菌时间

5.面包制作的基本工艺流程包括（）

A.配料B.搅拌C.发酵D.烘烤

6.酸奶发酵过程中需要控制的条件有（）

A.温度B.时间C.酸度D.接种量

7.罐头食品生产过程中，封罐的目的是（）

A.防止微生物污染B.保持内容物真空状态

C.保证罐头外观D.便于储存运输

8.食品腌制的作用有（）

A.改善风味B.提高保水性C.抑制微生物生长D.改变色泽

9.果汁生产中常用的破碎设备有（）

A.锤式破碎机B.辊式破碎机C.盘式破碎机D.离心式破碎机

10.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不影响食品感官性质和原味

B.对食品营养成分不应有破坏作用

C.符合规定的使用范围和限量

D.不得用于掩盖食品的缺陷

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品冷冻保存温度越低越好。（）

2.所有食品都需要经过杀菌处理才能长期保存。（）

3.发酵食品的风味只取决于发酵菌种。（）

4.干燥食品复水性越好，品质越高。（）

5.面包发酵过度会导致体积过小。（）

6.酸奶发酵结束后可以立即冷藏。（）

7.罐头食品在杀菌后不需要冷却。（）

8.食品腌制时间越长，风味越好。（）

9.果蔬汁在加工过程中不需要进行脱气处理。（）

10.食品添加剂只要使用就会对人体有害。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品冷冻保藏的原理。

答案：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓化学反应速度，从而延长食品保质期。

2.简述食品发酵的基本条件。

答案：合适的微生物菌种、适宜的营养物质（如糖类等）、适宜的温度、湿度、pH值等环境条件。

3.简述食品干燥的目的。

答案：降低食品水分含量，抑制微生物生长，减少化学反应，延长食品货架期，同时便于食品的包装、运输和储存。

4.简述食品添加剂的作用。

答案：改善食品的色、香、味、形等感官品质；防止食品腐败变质，延长保质期；保持或提高食品的营养价值；有利于食品的加工操作。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品生产中如何平衡食品安全与风味的关系。

答案：在保证食品安全前提下追求风味。采用合适的加工技术，如精准控制杀菌温度和时间，既能杀菌又减少风味损失；合理选用添加剂提升风味且符合安全标准；优化发酵条件，培养有益菌产生独特风味同时确保安全。

2.探讨新的食品生产技术对传统食品行业的影响。

答案：新生产技术如超高压、辐照等能提高生产效率、改善产品品质、延长保质期，推动