酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析.pdfVIP

2025Vol.44No.1

·92·SerialNo.395ChinaBrewingResearchReport

酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析

石馨1，范宸铭，张方利,母先勇2，丁青青²,周开飞2惠明1.3*

（1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001;2.贵州黔酒股份有限公司，贵州遵义564507;

3.工业微生物菌种保藏与选育河南省工程研究中心，河南郑州450001）

摘要：以贵州某酒厂2021-2022年度的1～7轮次酱香型原酒为研究对象，采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术（GC/Q-TOF

MS)检测原酒的挥发性风味物质，通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异

风味物质，进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明，从1～7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1～7轮次原酒

能被PLS-DA及PCA法有