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中式烹饪教师招聘试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合旺火速成的炒法？（）

A.土豆B.茄子C.菠菜D.冬瓜

2.粤菜中“东江菜”的特色是（）

A.清淡B.醇厚C.原汁原味D.讲究鲜、嫩、滑

3.以下哪种调料不属于“五味”之一？（）

A.麻B.甜C.苦D.咸

4.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴的色泽C.使原料变嫩D.便于造型

5.烧菜时一般采用（）

A.小火慢炖B.旺火急炒C.中火收汁D.先旺火后小火

6.下列哪种刀法适用于切黄瓜片？（）

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

7.鲁菜的代表菜品是（）

A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.麻婆豆腐D.佛跳墙

8.烹饪中使用的“高汤”主要作用是（）

A.增加营养B.调色C.提鲜D.去腥

9.蒸制菜肴时，一般要求（）

A.冷水入锅B.热水入锅C.开水入锅D.无所谓

10.下列哪项不是中式烹饪常用的传热介质？（）

A.油B.水C.空气D.盐

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中式烹饪基本技法的有（）

A.炒B.炸C.煎D.烤

2.下列哪些是川菜的特点（）

A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.口味清淡

3.以下属于烹饪原料初步加工原则的有（）

A.符合营养卫生要求B.保持原料的固有品质C.满足不同烹饪要求D.尽量减少损耗

4.中式烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

5.下列关于勾芡说法正确的是（）

A.能增加汤汁浓稠度B.可保护原料营养C.能使菜肴色泽鲜艳D.可以使菜品更卫生

6.以下哪些菜品属于淮扬菜（）

A.狮子头B.松鼠鳜鱼C.大煮干丝D.霸王别姬

7.对原料进行焯水的作用有（）

A.去除异味B.缩短正式烹饪时间C.使原料色泽更鲜艳D.增加原料营养

8.中式烹饪中刀工的作用包括（）

A.便于烹饪B.便于入味C.美化菜肴形态D.提高原料利用率

9.下列属于冷菜制作方法的有（）

A.拌B.炝C.卤D.冻

10.下列哪些是烹饪中常用的辅助原料（）

A.葱B.姜C.蒜D.料酒

三、判断题（每题2分，共20分）

1.煎制菜肴时，油要多放，以没过原料为宜。（）

2.粤菜的口味特点是鲜、嫩、滑、爽、香、脆。（）

3.焯水时，蔬菜一般应冷水下锅。（）

4.剞刀只是为了美观，对烹饪没有实际作用。（）

5.烹饪中，盐是最重要的调味料，用量越多越好。（）

6.炖菜一般需要较长时间，火力宜小。（）

7.挂糊和上浆的作用完全相同。（）

8.川菜以麻辣著称，所以所有川菜都很辣。（）

9.炒青菜时应该大火快炒，以保持其色泽和营养。（）

10.蒸制菜肴时，为防止蒸馏水落入菜中影响质量，应在容器上加盖。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹饪中火候的重要性。

答：火候决定菜肴的口感、质地与色泽。合适火候能使原料熟透且保持鲜嫩，如炒青菜用旺火保持脆嫩；能使菜肴香气四溢，不同火候激发不同香味；还能决定成菜的形状，防止原料变形或破碎。

2.简述川菜常用的五种味型。

答：鱼香味型，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁；麻辣味型，麻辣突出，香气浓烈；怪味型，集多种味道于一体，互不压抑；家常味型，咸鲜微辣；红油味型，以红油为主，咸鲜香辣。

3.简述上浆的作用。

答：上浆能在原料表面形成一层保护膜，减少水分流失，使原料在烹饪中保持鲜嫩；可提高原料的滑润度，便于炒制时原料分散；还能增加菜肴的色泽和亮度，提升菜品的感官品质。

4.简述原料初步加工的基本要求。

答：要符合卫生要求，去除杂质和有害物质；保持原料的营养成分，减少营养损失；尽量保持原料的固有品质，如色泽、质地等；根据不同的烹饪方法和菜品要求，进行恰当的加工处理。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何在教学中让学生掌握不同菜系的特色与制作技巧？

答：可通过理论讲解，介绍各菜系历史、特色、代表菜品等；安排示范教学，教师演示经典菜品