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2026年糕点制作（酥点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.酥点制作中，常用的油脂是（）

A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

2.制作酥点时，面粉一般选用（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

3.酥点起酥的关键在于（）

A.油脂的用量B.揉面的手法C.折叠的次数D.烘烤的温度

4.以下哪种酥点属于层酥类（）

A.桃酥B.凤梨酥C.荷花酥D.老婆饼

5.制作酥点时，水油面的作用是（）

A.增加酥性B.增加韧性C.增加脆性D.增加弹性

6.酥点烘烤时，适宜的温度一般是（）

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

7.调制酥性面团时，糖的用量一般较高，主要是为了（）

A.增加甜味B.抑制面筋生成C.使面团更柔软D.延长保质期

8.以下哪种馅料适合制作酥点（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.水果馅

9.酥点制作中，加入适量的鸡蛋液主要是为了（）

A.增加营养B.增加色泽C.增加韧性D.增加酥脆感

10.制作千层酥时，一般需要折叠（）次。

A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题空格各2分，共10分）

1.酥点制作中常用的膨松剂有______和______。

2.酥性面团的调制要点是______、______。

3.层酥类点心分为______和______两种。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.酥点制作中，油脂用量越多，酥性越好。（）

2.制作酥点时，水的温度对起酥效果没有影响。（）

3.桃酥属于水油面酥点。（）

4.酥点烘烤时间越长，颜色越深，口感越好。（）

5.调制酥性面团时，应先将油脂和糖充分搅拌均匀。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

材料：在酥点制作过程中，小明发现自己制作的酥点不够酥脆，起酥效果不理想。

1.请分析可能导致酥点不够酥脆、起酥效果不理想的原因有哪些？

2.针对这些原因，应采取怎样的改进措施？

3.简述酥点制作中油脂的选择和使用要点。

五、操作题（共20分）

材料：准备好制作酥点所需的材料，如低筋面粉、猪油、糖、水等。

请详细描述制作一款简单酥点（如桃酥）的步骤和方法。要求步骤清晰，操作要点明确。

答案：

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.B

7.B

8.A

9.B

10.C

二、填空题

1.泡打粉、酵母

2.低温搅拌、缩短搅拌时间

3.明酥、暗酥

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

四、简答题

1.原因可能有：油脂用量不足或种类不合适；面粉选用不当；折叠次数不够；烘烤温度和时间不合适等。

2.改进措施：增加油脂用量或更换为更合适的油脂；选用低筋面粉；增加折叠次数；调整烘烤温度和时间。

3.油脂选择要点：一般选用熔点较低的油脂，如猪油。使用要点：油脂要充分软化，与其他材料搅拌均匀，用量要合适。

五、操作题：制作桃酥步骤：先将猪油和糖搅拌均匀，加入低筋面粉，揉成面团。分成小块，搓成圆球，按压出花纹。放入预热好的烤箱，180℃烘烤15-20分钟，至表面金黄酥脆即可。操作要点：面团不要过度揉，以免起筋影响酥性；烘烤温度和时间要根据烤箱实际情况调整。