2026年糕点制作（核桃糕制作）试题及答案.docVIP

2026年糕点制作（核桃糕制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第一大题（第I卷）：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.制作核桃糕时，选用的核桃最好是（）

A.新鲜的青皮核桃B.陈年的干核桃C.炒熟的核桃D.生的饱满核桃

2.核桃糕的主要原料除了核桃，还需要大量的（）

A.面粉B.糯米粉C.玉米粉D.红薯粉

3.在调制核桃糕面糊时，水的温度应该是（）

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

4.制作核桃糕时，添加适量的（）可以增加糕体的韧性。

A.蛋清B.蛋黄C.牛奶D.蜂蜜

5.烤制核桃糕的温度一般控制在（）

A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃

6.核桃糕出炉后，需要放置一段时间再切块，主要是为了（）

A.让糕体更香甜B.让糕体冷却定型C.让糕体颜色更好看D.让糕体更松软

7.以下哪种调料可以提升核桃糕的风味（）

A.花椒粉B.胡椒粉C.肉桂粉D.辣椒粉

8.制作核桃糕时，核桃的处理方式是（）

A.整个放入B.切碎C.磨成粉D.打成浆

9.调制核桃糕面糊时，搅拌的方式应该是（）

A.顺时针快速搅拌B.逆时针快速搅拌C.顺时针缓慢搅拌D.逆时针缓慢搅拌

10.核桃糕在保存时，最好放在（）

A.常温干燥处B.冰箱冷藏C.烤箱保温D.潮湿的地方

第二大题（第II卷）：填空题（总共5题，每题4分，请将答案填写在横线上）

1.核桃糕的制作步骤一般包括准备原料、处理核桃、调制面糊、______、烤制、冷却切块。

2.制作核桃糕时，为了让糕体口感细腻，需要将核桃______。

3.在调制核桃糕面糊时，除了核桃、粉类和水，还可以加入适量的______增加甜味。

4.烤制核桃糕时，要注意观察糕体的______，确保烤制均匀。

5.核桃糕的配方中，核桃与粉类的比例一般是______。

第三大题：判断题（总共5题，每题3分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.制作核桃糕时，核桃不需要提前处理，可以直接使用。（）答案：×

2.调制核桃糕面糊时，水越多越好，这样糕体更松软。（）答案：×

3.烤制核桃糕的时间越长，糕体颜色越深，口感越好。（）答案：×

4.核桃糕可以添加各种自己喜欢的果脯来增加口感和风味。（）答案：√

5.制作核桃糕时，烤箱预热后可以直接将面糊放入烤制。（）答案：×

第四大题：简答题（总共2题，每题15分，请结合材料回答问题）

材料：核桃糕是一款传统的中式糕点，以核桃和糯米粉等为主要原料。其制作过程需要注意原料的选择、比例调配以及烤制的温度和时间等。

1.请简述制作核桃糕时，如何选择优质的核桃？

2.烤制核桃糕时，温度和时间对糕体有哪些影响？

第五大题：实践操作题（总共1题，25分）

请详细描述制作一份核桃糕的具体过程，包括原料用量、制作步骤等。要求语言清晰、步骤完整。

答案：

第一大题：1.D2.B3.B4.A5.C6.B7.C8.B9.C10.A

第二大题：1.倒入模具2.研磨成细腻的碎末3.白砂糖4.颜色变化5.1:2左右

第四大题：1.选择优质核桃要挑选饱满、无异味、无虫蛀的生核桃。观察核桃外壳，应完整无破损。闻其气味清新自然，无哈喇味等不良气味。2.温度过高，糕体表面容易烤焦，颜色变黑，口感变苦；温度过低，糕体可能无法熟透，内部发软，不成形。烤制时间过长，糕体水分流失过多，会变得干硬；时间过短，糕体可能还未完全凝固，结构松散。

第五大题：原料用量：核桃200克、糯米粉300克、白砂糖150克、水适量、蛋清1个。制作步骤：先将核桃切碎。把糯米粉、白砂糖放入碗中，加入适量水搅拌成面糊，再加入蛋清和切碎的核桃搅拌均匀。将面糊倒入模具中，放入预热好180℃的烤箱烤制25分钟左右，直到表面金黄，出炉冷却后切块即可。