2026年糕点制作（桃酥制作）试题及答案.docVIP

2026年糕点制作（桃酥制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第一大题（第I卷）：单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.制作桃酥时，面粉一般选用（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.桃酥中起酥性的关键原料是（）。

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

3.制作桃酥时，加入小苏打是为了（）。

A.增加甜味B.使口感酥脆C.增加色泽D.延长保质期

4.以下哪种糖在桃酥制作中可增加色泽和风味（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

5.桃酥烘烤的温度一般控制在（）。

A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

6.制作桃酥时，鸡蛋的主要作用是（）。

A.增加营养B.增加韧性C.增加蓬松度D.增加色泽

7.桃酥制作中，油和糖的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

8.以下哪种香料可用于桃酥增添风味（）。

A.桂皮B.花椒C.八角D.香草精

9.桃酥制作好后，一般需要（）。

A.立即食用B.冷却后食用C.加热后食用D.冷藏后食用

10.制作桃酥时，揉面的程度应为（）。

A.光滑面团B.稍软面团C.硬面团D.起筋面团

第二大题（第II卷）：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.桃酥制作中可能用到的工具包括（）。

A.打蛋器B.烤箱C.擀面杖D.电子秤

2.桃酥的特点有（）。

A.口感酥脆B.香甜可口C.外形扁平D.有浓郁香味

3.以下哪些因素会影响桃酥的质量（）。

A.面粉的种类B.烘烤的时间C.油的用量D.糖的粗细

4.桃酥制作过程中，打发黄油时需要注意（）。

A.打发至颜色变浅B.打发至体积蓬松C.打发至有纹路D.打发至细腻

5.桃酥表面可以进行的装饰有（）。

A.撒上芝麻B.刷上蛋液C.涂抹果酱D.添加坚果碎

第三大题（第II卷）：判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.制作桃酥只能用植物油，不能用其他油。（）

2.桃酥制作中，小苏打放得越多越好。（）

3.揉面时越用力，桃酥口感越好。（）

4.桃酥烤好后可以马上从烤箱中取出。（）

5.鸡蛋在桃酥中可有可无。（）

6.不同品牌的面粉对桃酥质量影响不大。（）

7.桃酥制作中糖的颗粒大小不影响成品。（）

8.烘烤桃酥时，烤箱温度越高越好。（）

9.桃酥冷却后会更酥脆。（）

10.制作桃酥不需要用到模具。（）

第四大题（第II卷）：简答题（总共2题，每题15分，请根据题目要求简要回答）

1.请简述桃酥的制作工艺流程。

2.分析在桃酥制作中，如何控制面团的软硬度以保证成品质量？

第五大题（第II卷）：材料分析题（总共1题，每题20分，请阅读材料后回答问题）

材料：小王在制作桃酥时，按照传统配方和方法进行操作。他选用了中筋面粉，用猪油作为起酥油，白砂糖提供甜味，加入了适量小苏打和鸡蛋。在烘烤时，他将烤箱温度设定为200℃，烤了1５分钟。但烤出的桃酥口感较硬，不够酥脆，外形也不够美观。

问题：请分析小王制作桃酥失败可能的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.A8.D9.B10.B

二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD

三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×．8.×9.√10.×

四、1.工艺流程：准备材料（面粉、油、糖、小苏打、鸡蛋等）→将油和糖搅拌均匀→加入鸡蛋搅拌→加入小苏打搅拌→逐渐加入面粉揉成面团→分成小块搓成圆饼状→放入烤盘→用工具按压出花纹→放入预热好的烤箱烘烤至表面金黄酥脆取出。

2.控制面团软硬度：根据面粉吸水性调整加水量，太硬可适当加点牛奶或水继续揉，太软可加点面粉。糖油比例合适，避免因糖油过多使面团过软。揉面力度适中，别过度揉面起筋。还可根据环境湿度调整，湿度大时面粉吸水性变强，要适当减少加水量。

五、失败原因：猪油可能