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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在制作红烧肉时，哪种预处理方法能有效去除腥味？A.冷水下锅焯水B.用黄酒腌制C.用面粉搓洗D.用姜片焯水

【参考答案】B

【解析】黄酒含有机酸和乙醇，能与肉中的腥味物质发生反应，同时酒精挥发带走腥味。其他选项中，冷水焯水可能使肉质变硬，面粉搓洗易使肉质松散，姜片焯水仅能部分去腥。黄酒腌制是中式烹调中常用的去腥方法。

2、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，应优先选择的去腥方法是什么？

A.热水快速焯水

B.冷水下锅加姜片焯水

C.用料酒直接淋在食材表面

D.用白醋浸泡30分钟

【参考答案】B

【解析】冷水下锅可让腥味物质充分释放，配合姜片的吸附作用更有效去除腥味。热水焯水腥味物质无法完全析出，料酒需通过加热才能挥发，白醋会改变食材口感。

3、以下哪种刀工技法适用于雕刻花卉造型的摆盘装饰？

A.推拉刀

B.反手推刀

C.旋刀

D.削片刀

【参考答案】C

【解析】旋刀通过旋转动作切出均匀的圆片或薄片，适合雕刻花瓣、叶片等立体造型。推拉刀用于切长条，反手推刀切菱形，削片刀用于切薄片。

4、糖色炒制时，若糖色变苦需立即采取的措施是？

A.加水稀释

B.降低油温继续熬制

C.加入白醋中和

D.撒入面粉调整

【参考答案】C

【解析】糖色变苦是焦糖化过度导致，白醋能中和酸性物质恢复甜味。加水会冲淡风味，降低油温无法解决问题，面粉会改变糖色状态。

5、中式烹调中三急原则指的是哪三种操作要求？

A.急火快炒、急停、急冷

B.急火快炒、急腌、急炸

C.急火快炒、急凉拌、急焯水

D.急火快炒、急调味、急装盘

【参考答案】D

【解析】三急指急火快炒（保持食材脆嫩）、急调味（避免过咸）、急装盘（防止受热变形）。急停和急冷多用于冷菜制作，急腌属于预处理步骤。

6、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.盐搓后冲洗

B.醋水浸泡后油炸

C.葱姜水浸泡后蒸制

D.白酒腌制后焯水

【参考答案】C

【解析】带鱼腥味物质耐高温，蒸制能通过高温分解腥味。葱姜水中的酶可分解腥味物质，醋水易导致肉质松散，白酒挥发后腥味残留。

7、以下哪种烹饪技法属于热加工技法？

A.滚烫水焯菜

B.烟熏

C.凉拌

D.熟成

【参考答案】A

【解析】热加工需直接接触热源，A项焯水属于热加工。烟熏需热源加热，但属于冷熏工艺；凉拌是冷加工，熟成是腌制后自然熟化。

8、中式面点制作中，和面时加入老面的作用是？

A.提高筋度

B.延长保质期

C.促进发酵

D.增加甜味

【参考答案】C

【解析】老面是天然酵母，含活性菌种，为面点提供持续发酵动力。和面时加入老面可替代商业酵母，增加蓬松度，但筋度主要靠面粉蛋白质含量。

9、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制顺序是？

A.大火加热→中火翻炒→大火收汁

B.小火加热→中火翻炒→大火定味

C.中火加热→大火翻炒→小火保温

D.大火快炒→中火调味→小火焖制

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜需先小火加热防止焦糊，中火翻炒确保受热均匀，大火快速定味锁住营养。大火收汁会导致蔬菜出水，小火焖制适合根茎类食材。

10、制作红烧肉时，糖色炒制的关键控制点是什么？

A.糖与油比例1:1

B.糖色呈现琥珀色

C.糖色温度达到180℃

D.油温超过200℃

【参考答案】B

【解析】琥珀色糖色含焦糖化物质，能赋予菜品色泽和自然甜味。糖与油比例影响成膜性，180℃是糖色最佳状态，200℃以上易发苦。

11、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升菜品鲜度

B.增加汤汁浓稠度

C.促进食材融合

D.改变食材颜色

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化增稠，同时包裹食材形成保护层。提升鲜度需使用高汤，促进融合是调味作用，改变颜色需使用色素。

12、在颠勺爆炒时，哪种食材最需要控制火候？A.鸡胸肉B.土豆C.菜心D.花生米

A.5秒后转小火

B.3秒后转小火

C.10秒后转小火

D.8秒后转小火

【参考答案】B

【解析】颠勺爆炒要求快速锁住水分，鸡胸肉含水量高，高温快炒可保持嫩滑口感。3秒后转小火既能完成受热，又能避免肉质变柴，其他选项时间过长或过短均影响口感，D选项8秒适用于耐高温食材如花生米。

13、制作糖醋里脊时，以下哪种调味顺序正确？A.糖-醋-淀粉B.淀粉-糖-醋C.醋-糖-淀粉D.糖-淀粉-醋

A.调味后裹粉

B.调味后腌制

C.调味后油炸

D.调味后收汁

【参考答案】B

【解析】糖醋里脊需先调制酱汁（糖醋比例1:1），裹粉后油炸定型。B选项淀粉包裹可形成酥脆外皮，若先裹粉再调酱汁（D选项）易导致酱汁渗入，