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焙烤食品加工技术题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.面包生产中，面筋形成的关键阶段是（）

A.水化阶段B.搅拌阶段C.发酵阶段D.烘烤阶段

2.饼干烘烤的理想温度范围通常为（）

A.150-180℃B.200-250℃C.280-300℃D.100-120℃

3.下列属于复合膨松剂的是（）

A.小苏打B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母

4.蛋糕根据使用油脂不同可分为（）

A.海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕

B.奶油蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕

C.蒸蛋糕、烤蛋糕、微波蛋糕

D.威化蛋糕、曲奇蛋糕、苏打蛋糕

5.面粉中形成面筋的主要蛋白质是（）

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.醇溶蛋白和谷蛋白D.以上都是

6.面包发酵过程中，最适宜的温度是（）

A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

7.下列哪种糖类在焙烤中具有较强的着色能力？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

8.饼干生产中，“表面