专接本食品科学与工程模拟试卷及答案.docxVIP

专接本食品科学与工程模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）

A.空间结构破坏，一级结构不变

B.不可逆变性有利于食品消化吸收

C.高温、pH改变均可导致变性

D.变性后溶解度一定降低

2.食品罐藏工艺中，商业灭菌的目的是（）

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并钝化腐败菌

C.杀灭芽孢

D.延长保质期至1年

3.食品中常见防腐剂山梨酸钾的最适pH范围是（）

A.pH3

B.pH3-6

C.pH6-8

D.pH8

4.下列属于食品中结合水特性的是（）

A.易冻结

B.可作为溶剂

C.与蛋白质、碳水化合物结合

D.冰点为0℃

5.乳酸菌发酵乳制品中，产酸能力最强的菌种是（）

A.保加利亚乳杆菌

B.嗜热链球菌

C.双歧杆菌

D.嗜酸乳杆菌

6.食品脂质氧化的初级产物是（）

A.过氧化物

B.醛酮类

C.羧酸

D.醇类

7.HACCP体系的核心环节是（）

A.确定关键控制点

B.建立纠偏措施

C.制定记录保存程序

D.进行产品验证

8.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入的催化剂是（）

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.硫酸铜+硫酸钾

D.氢氧化钠

9.下列属于食品中功能性成分的是（）

A.蔗糖

B.膳食纤维

C.食盐

D.酱油

10.果蔬冷藏时，导致冷害的主要原因是（）

A.温度过低

B.湿度过高

C.氧气浓度低

D.二氧化碳浓度高

二、多项选择题（每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分）

1.食品添加剂的主要功能包括（）

A.改善食品色香味

B.延长食品保质期

C.提供营养成分

D.便于食品加工

2.影响食品中微生物生长的环境因素有（）

A.温度

B.pH

C.水分活度

D.渗透压

3.食品超高压技术的优点包括（）

A.保持食品原有风味

B.灭菌彻底

C.能耗低

D.适用于热敏性成分

4.下列属于食品中蛋白质功能性质的是（）

A.乳化性

B.溶胀性

C.凝胶性

D.持水性

5.食品中常见的致病菌有（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.枯草芽孢杆菌

三、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中常见的水分状态包括______和______，其中______含量影响微生物生长。

2.乳酸菌发酵乳制品常用的菌种有______和______。

3.食品罐藏工艺中，排气的主要目的是______和______。

4.食品中脂肪氧化的主要诱因包括______、______和______。

5.食品微生物检验中，菌落总数的测定方法为______。

6.食品添加剂苯甲酸的最大使用量为______g/kg。

7.食品冷藏的原理是______和______。

8.食品中蛋白质的凯氏定氮法中，氮与蛋白质的换算系数通常为______。

9.食品中常见的单糖包括______和______。

10.食品工艺学中，杀菌的D值是指______。

四、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度（Aw）

2.蛋白质变性

3.商业灭菌

4.HACCP体系

5.玻璃化转变温度

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述影响食品中脂肪氧化速率的主要因素。

2.简述食品冷藏的原理及影响因素。

3.简述食品中微生物检验的基本步骤。

4.简述食品中蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用。

5.简述食品罐藏工艺中排气的方法及目的。

六、论述题（每题6分，共12分）

1.结合“三聚氰胺事件”，分析食品中非法添加物的危害