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中级厨师理论试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪一种方法可以快速去除肉类中的血水？()

A.煮沸

B.冷却

C.焯水

D.酱制

2.在烹饪鱼时，以下哪种调料可以起到去腥的作用？()

A.姜

B.葱

C.蒜

D.香菜

3.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.60-70度

B.80-90度

C.100-110度

D.120-130度

4.蒸菜时，蒸锅内的水应保持什么状态？()

A.沸腾

B.微沸

C.冷却

D.停止沸腾

5.红烧肉要达到色泽红亮，关键在于哪一步？()

A.炒糖色

B.烹饪时间

C.调味品选择

D.火候控制

6.以下哪种食材富含蛋白质？()

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.肉类

7.烹饪鱼时，为什么不宜使用铁锅？()

A.铁锅易生锈

B.铁锅易粘锅

C.铁锅容易与鱼中的酸性物质反应

D.铁锅烹饪出的鱼口感不佳

8.炒菜时，如何判断油是否热好？()

A.油冒烟

B.油沸腾

C.油产生香味

D.油面出现泡沫

9.以下哪种烹饪方法最能保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

10.烹饪中，如何避免