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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A．提升菜肴美观度

B．便于调味入味

C．保证受热均匀，成熟一致

D．减少原料浪费

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．爆炒

B．清蒸

C．红烧

D．油炸

3、在制作宫保鸡丁时，传统使用的主料鸡肉应选用哪个部位？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

4、下列哪项不属于“七刀”基本刀法之一？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

5、炟生面的正确操作是将面条放入何种水中焯烫？

A．冷水锅

B．温水锅

C．沸水锅

D．油水混合锅

6、下列调味品中，属于“三花酒”范畴的是？

A．黄酒

B．花雕酒

C．桂花酒

D．玫瑰露酒

7、炟蔬菜的主要目的不包括以下哪项？

A．去除异味

B．保持色泽鲜艳

C．延长保质期

D．缩短正式烹调时间

8、下列哪种食材在切配前需进行“泡发”处理？

A．土豆

B．木耳

C．豆腐

D．青椒

9、“勾芡”时，淀粉与水的常用比例约为？

A．1:2

B．1:5

C．1:10

D．1:20

10、下列关于“?”这种烹调法的描述，正确的是？

A．用大量油快速炸制

B．小火长时间收干汁液

C．先蒸后炒

D．旺火短时翻炒

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．切

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起去腥、增香、提鲜作用，常用于腌制鱼类或制作汤类？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

13、在炒制菜肴时，油温控制至关重要。中火加热至油面微有青烟，原料下锅时周围气泡明显，此时油温约为多少？

A．80℃～100℃

B．120℃～140℃

C．180℃～200℃

D．220℃以上

14、下列哪种烹饪方法要求原料先经腌制，再裹糊或拍粉后入油炸至金黄酥脆？

A．清蒸

B．红烧

C．炸

D．烩

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为主料并控制火候？

A．肥肉

B．鸡架

C．猪骨

D．瘦肉茸

16、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味或血污？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．黄瓜

17、在配菜原则中，“色配”主要指的是什么？

A．主料与辅料的质地协调

B．菜肴的口味搭配合理

C．主辅料颜色协调美观

D．原料形状大小一致

18、下列哪种炊具最适合用于炖煮类菜肴，使食物受热均匀且不易糊底？

A．不粘锅

B．铁锅

C．砂锅

D．不锈钢锅

19、下列哪项属于中式烹调中“七滋八味”的基本味型之一？

A．麻

B．辣

C．鲜

D．咸

20、在厨房安全操作中，使用液化气灶具时，正确的点火顺序应为？

A．先开气，后点火

B．同时开气点火

C．先点火，后开气

D．随意操作

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥、增香、提鲜的作用，常用于动物性原料的腌制和烹调？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

23、在焯水处理中，下列哪种原料适合冷水下锅焯水？

A．菠菜

B．猪肝

C．排骨

D．黄花菜

24、下列哪种烹饪方法以少量油加热，原料多切成丁、丝、片，快速翻炒成熟？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．煮

25、下列哪项是保持食材新鲜度的关键储存条件？

A．高温高湿

B．常温通风

C．低温冷藏

D．阳光直晒

26、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．苦瓜

D．猪肺

27、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴酸味

B．降低菜肴温度

C．使汤汁浓稠、附着均匀

D．延长菜肴保质期

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火慢炖

D．先大火后小火

29、下列哪种食材适宜采用“滑油”预处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．整条鱼

D．白菜

30、中式烹调中，“主料”是指什么？

A．辅助调味的香料

B．起主要构成作用的食材

C．用于装饰的配菜

D．调色用的酱汁

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式