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酿造复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.在啤酒酿造中，主要用于提供发酵所需二氧化碳和部分风味物质的原料是：

A.麦芽

B.酒花

C.糖化辅料

D.酵母

2.下列哪种酶在啤酒麦芽糖化过程中主要负责将淀粉分解为麦芽糖？

A.蛋白酶

B.β-淀粉酶

C.α-淀粉酶

D.葡萄糖淀粉酶

3.下列哪种啤酒类型通常不使用酒花，并且发酵温度较低？

A.艾尔啤酒(Ale)

B.拉格啤酒(Lager)

C.威士忌风格啤酒

D.混合发酵啤酒

4.葡萄酒发酵过程中，主要的糖分转化产物是：

A.乙醇和二氧化碳

B.乙醇和乳酸

C.乙酸和二氧化碳

D.乙醇和琥珀酸

5.黄酒酿造中，起主要糖化和发酵作用的是：

A.麦芽

B.酒曲(曲)

C.酒花

D.水果

6.在酿造过程中，用于控制微生物污染的关键措施之一是：

A.使用高浓度的糖

B.保持严格的卫生操作和设备消毒

C.使用大量的酒花

D.提高发酵温度

7.下列哪种物质是啤酒中主要的苦味来源？

A.酒精

B.蛋白质分解产物

C.酒花中的α-酸

D.麦芽中的单宁

8.发酵度是指啤酒中原始糖分有多少被转化为乙醇的百分比，通常用哪个指标来间接反映？

A.总酸度

B.可溶性固形物含量

C.二氧化碳压力

D.酒精度

9.葡萄酒陈酿过程中，单宁会逐渐变得柔和，主要原因是：

A.乙醇与单宁结合

B.皮革类物质的形成

C.乙酸乙酯的形成

D.氧化作用

10.下列哪种微生物是清酒发酵中的主要菌种？

A.酵母菌(Saccharomycescerevisiae)

B.乳酸菌(Lactobacillus)

C.醋酸菌(Acetobacter)

D.米曲霉(Aspergillusoryzae)

二、填空题

1.啤酒酿造的主要原料通常包括麦芽、水和________。

2.酒花在啤酒酿造中主要提供________、________和香气。

3.啤酒发酵根据酵母菌株和发酵温度的不同，主要分为________发酵和________发酵。

4.葡萄酒按照是否经过发酵，可分为发酵酒和________。

5.黄酒根据酿造方法和酒色，主要分为黄酒、________和________。

6.酿造过程中的微生物控制主要包括原料处理、设备清洁、________和环境管理等环节。

7.表示酒精度（ABV）的公式是：酒精度(%)=[(原糖度-终糖度)/原糖度]×________。

三、名词解释

1.原麦汁浓度

2.发酵度

3.单宁

4.曲

四、简答题

1.简述啤酒酿造中麦芽糖化的主要目的。

2.简述啤酒酵母在发酵过程中的主要作用。

3.简述影响葡萄酒品质的主要因素。

4.简述黄酒与啤酒在酿造原料和主要发酵微生物方面的主要区别。

五、论述题

结合酿造原理，论述在啤酒酿造过程中进行严格卫生控制的必要性和重要性。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：酒花主要提供苦味、香气和防腐作用。麦芽是主要原料提供糖分，酵母进行发酵，糖化辅料提供淀粉。

2.B

解析：β-淀粉酶主要负责将淀粉分解为麦芽糖。α-淀粉酶分解淀粉生成较小的糊精和麦芽糊精，蛋白酶分解蛋白质。

3.C

解析：威士忌风格啤酒（虽然名称不符，但可能指不使用麦芽或特定工艺的啤酒，此处按选项理解）通常不使用传统酒花或使用量极少，且发酵温度较低。艾尔和拉格都使用酒花，拉格发酵温度较低但使用酒花。

4.A

解析：葡萄酒发酵是酵母将葡萄中的糖分主要转化为乙醇和二氧化碳的过程。

5.B

解析：黄酒酿造使用酒曲作为糖化和发酵剂。麦芽主要用于啤酒，酒花用于啤酒，水果用于果酒。

6.B

解析：严格的卫生操作和设备消毒是控制微生物污染最有效的方法。高浓度糖、大量酒花、提高温度都有一定作用，但不是关键措施。

7.C

解析：酒花中的α-酸在水中加热后异构化形成β-异构酸，是啤酒中主要的苦味来源。

8.B

解析：发酵度表示糖分转化的程度，通常通过测量发酵前后啤酒的比重（或可溶性固形物含量）来间接反映。

9.B

解析：葡萄酒陈酿过程中，单宁会与乙醇、其他多酚或形成