冰糖葫芦的制作与改进-沈雅琦公开课教案教学设计课件资料.docxVIP

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冰糖葫芦的制作与改进

斜桥中学八（6）班：沈雅琦指导教师：陈民兵

俗话说：“民以食为天”，中国的风味小吃可谓是数不胜数，最令我着迷的，还是北京的冰糖葫芦。寒假回到家乡，路口的小摊贩在卖力的吆喝着：“冰糖葫芦咧——好吃不粘牙—晶莹剔透的冰糖葫芦……”成功勾起了我与表弟胃里的馋虫，表弟一脸疑惑的问：“为什么小摊老板做的冰糖葫芦甜脆不粘牙还是晶莹剔透的呢？”这真是一个值得令人思考的问题，猜测不如实践出真理，于是我与表弟决定自己动手做一次冰糖葫芦，让实验现象告诉我们正确答案。

冰糖葫芦象征着幸福和团圆。有句歌词是：冰糖葫芦竹签穿，象征幸福和团圆。查阅资料得知：在宋朝年间便开始了古式的做法，《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。

【第一步骤】原材料处理

准备材料：竹签若干，草莓、山楂、沙糖桔若干，白糖，水（如图1所示）。

【初步制作】1.将处理过的山楂洗净，穿在竹签上（如图2所示）。

2.草莓、沙糖桔重复上述步骤（如图3所示）。

图1图2图3

图1图2图3

图4

图4

【第二步骤】熬糖

探究一：冰糖葫芦糖的形态与焦糖温度的关系？

1.提出问题：冰糖葫芦糖的形态是否与焦糖温度有关？

2.实验猜想：冰糖葫芦糖的形态与焦糖温度有关？

3.实验材料：白糖，水，电子秤，煤气灶，平底锅，量杯

4.实验过程：

=1\*GB3①用电子秤称量500克白糖（如图4所示），量杯称量250毫升水（如图5所示）。

=2\*GB3②使糖水比例为2:1（如图6所示）。

图5=3\*GB3③煤气灶开大火，将称量好的白糖倒入平底锅内摇匀，倒入水（如图7所示）。

图5

注意：白糖融化后转开中火熬制，中途不搅拌。

=4\*GB3④直至糖浆变焦黄冒出气泡，用竹签沾取糖浆放入冷水中静置5秒后拿出。

=5\*GB3⑤如果糖浆依旧粘牙，则继续熬制，糖浆硬质变脆，开始裹糖（如图8所示）。

=6\*GB3⑥将锅倾斜，使水果表面在焦糖气泡中裹上糖浆，转动水果使表面糖浆均匀（如图9所示）。

=7\*GB3⑦放置于硅油纸上静置。

=8\*GB3⑧将火关闭，静置两分钟使糖浆温度改变，重复上述步骤。

图6图7图8图9=9\*GB3⑨等待冰糖葫芦静置10分钟冷却，观察实验现象。

图6图7图8图9

5.实验结果：

结果一：在中火中进行裹糖的冰糖葫芦表面糖呈微黄色，光滑色透均匀可见果肉。形似玻璃，口感脆不粘牙（如图10所示）。

结果二：火关闭后进行裹的冰糖葫芦表面呈白色，不均匀，不可见果肉，形似砂糖，磨砂质感不粘牙（如图11所示）。

结果三：在糖浆粘牙时裹糖，冰糖葫芦呈麦芽糖状，微黄色，易融化，可见果肉，粘牙（如图12所示）。

图10图11图12

图10图11图12

实验结论：冰糖葫芦糖的形态与焦糖温度有关。

经过上网查阅得知这种情况是指熬好的糖中有颗粒，因为温度供给不足糖又变回了固态，称为反砂。但是冰糖葫芦的焦糖浆反砂后不就浪费了吗？有什么补救方法呢？

【产品迭代】

于是我与表弟在厨房中找到以下添加剂：精制食盐、柠檬酸。

探究二：反砂的焦糖再融化与添加剂种类的关系

1.提出问题：精制食盐与柠檬酸哪样能使焦糖再融化？

2.实验猜想：柠檬酸能使焦糖再融化，精制食盐不能使焦糖再融化。

3.实验材料：精制食盐、柠檬酸各0.2克，质量为500克的反砂焦糖两份，平底锅，煤气灶。

4.实验过程：煤气灶开小火熬煮反砂焦糖2分钟，在两份中分别加入柠檬酸0.2克，精制食盐0.2克，熬煮2分钟，5分钟，7分钟，10分钟分别记录实验现象

种类／时间

2分钟

图135分钟

图13

柠檬酸

冒气泡，糖未融化