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食品经营企业落实食品安全主体责任工作手册

解读与实施指南

一、政策背景与出台意义

为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全四个最严要求，构建现代化

食品安全治理体系，国家市场监督管理总局于2022年9月22日颁布第60号

令《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。该规定立足于当前食品安全

监管新形势，针对食品生产经营企业主体责任落实不到位、风险防控机制不健

全等突出问题，创新性地提出建立健全企业食品安全责任体系的具体要求。

福建省市场监督管理局积极响应国家政策导向，结合本省食品产业发展实

际和监管实践经验，组织编制《福建省食品经营企业落实食品安全主体责任工

作手册》。该手册的出台具有重要的现实意义：一方面为食品经营企业提供标

准化、规范化的操作指引，解决企业在落实主体责任过程中不会为不善为

的问题；另一方面通过建立科学的风险防控机制，推动食品安全管理由被动应

付向主动预防转变，实现食品安全社会共治格局的深化发展。

二、手册制定的法律依据与基本原则

本工作手册严格遵循现行食品安全法律法规体系，主要依据包括：《中华

人民共和国食品安全法》及其实施条例确立的食品安全全程控制原则；《企业

落实食品安全主体责任监督管理规定》明确的企业主体责任框架；《福建省食

品销售者食品安全主体责任指南(试行)》细化的区域性要求；以及《餐饮服务

食品安全操作规范》等行业标准规范。

在编制过程中坚持三个基本原则：一是系统性原则，将分散在不同法规中

的责任要求进行整合梳理，形成完整的责任链条；二是实用性原则，针对不同

类型、规模的食品经营企业提供差异化指导；三是可操作性原则，将抽象的法

律规定转化为具体的工作流程和记录表单，便于企业落地实施。

三、企业落实主体责任的总体要求

食品经营企业应当牢固树立第一责任人意识，从三个维度强化主体责任

落实。首要任务是强化责任意识体系建设，企业法定代表人、实际控制人等主

要负责人必须将食品安全纳入企业发展战略，依法依规建立覆盖采购、贮存、

加工、销售全过程的食品安全管理制度，确保各项工作有章可循、有据可查。

人员配备是责任落实的组织保障。企业应当建立与经营规模、食品类别、

风险等级相匹配的食品安全管理团队。其中，大中型餐饮服务企业、连锁食品

经营企业总部、用餐人数500人以上的学校食堂等特定主体必须依法配备食品

安全总监；所有食品经营企业均需配备专职或兼职食品安全员。人员选拔应当

注重专业能力与责任意识并重，建立持续培训机制。

保障激励机制是责任落实的长效支撑。企业应当为食品安全管理人员提供

必要的工作条件，包括但不限于：赋予相应的管理权限、保障工作时间、提供

专业培训机会等。同时建立科学的绩效考核体系，将食品安全职责履行情况与

职务晋升、薪酬待遇直接挂钩，对表现突出者给予奖励，对失职渎职者严肃问

责。

四、关键岗位职责分工与履职要求

（一）企业主要负责人的核心职责

企业主要负责人作为食品安全第一责任人，必须全面领导本企业的食品安

全工作。具体职责包括：组织制定企业食品安全发展战略和目标；建立健全食

品安全管理机构和管理制度；保障食品安全管理所需的人财物资源；定期听取

食品安全工作汇报并研究解决重大问题；组织食品安全事故应急处置等。主要

负责人应当每月至少主持召开一次食品安全调度会，全面掌握企业食品安全状

况。

（二）食品安全总监的专业职责

食品安全总监作为企业食品安全管理的专业负责人，需要具备食品安全相

关专业背景和管理经验。主要工作包括：组织拟定食品安全管理制度和风险防

控措施；监督指导食品安全员开展日常工作；每周组织食品安全风险排查并形

成治理报告；及时向主要负责人报告重大风险隐患；组织从业人员食品安全知

识培训等。食品安全总监应当建立与企业规模相适应的食品安全管理团队，形

成分级负责的管理网络。

（三）食品安全员的日常职责

食品安全员是食品安全管理的具体执行者，需要具备基本的食品安全专业

知识。日常工作包括：每日按照风险管控清单开展现场检查；监督食品经营过

程合规性；记录并报告发现问题；督促落实整改措施；收集整理食品安全管理

档案等。食品安全员应当建立详细的检查台账，对高风险环节实施重点监控，

确保问题早发现、早处置。

五、日管控、周排查、月调度工作机制详解

（一）日管控工作规范

日管控是食品安全风险防控的基础环节，由食品安全员每日组织实施。工

作流