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食材控制管理措施

1、食品生产卫生规范

食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫

生条件和操作规程。其主要内容是：

1.1、原料采购、运输、储存的卫生管理

原料的采购、运输以及储存环节的卫生管理，是确保食品生产过程中首要且

至关重要的环节。无论是何种食品的生产，都必须从源头上严格把控这一系列流

程的卫生标准。如果在这一初始阶段未能达到应有的卫生要求，那么即便后续的

生产条件再优越、设备再先进，也无法确保最终产品的质量和安全性。因此，本

项目特别针对原料采购环节的相关人员，如采购员的个人卫生及操作规范，原料

本身的新鲜程度，以及用于包装原料的包装物和包装容器的卫生状况，进行了细

致的规定。同时，对于运输原料所使用的工具和具体的运输作业流程，包括运输

途中的温度控制、防污染措施等，也制定了严格的卫生管理标准。此外，原料储

存的场地选择、仓库的内部环境条件，如温湿度控制、防虫防鼠措施等，同样在

本项目的卫生管理规范中得到了明确的界定和要求。通过这些全方位的卫生管理

措施，旨在从源头到终端全面保障食品生产的卫生安全。

1.2、配送中心设计与设施的卫生要求

在食品生产企业在进行新建、扩建或续建各类工程项目的过程中，首要任务

是必须将项目的总平面布置图、设计图纸及相关技术资料，全面、详尽地提交给

当地相关行政部门，以便进行严格的预防性卫生监督审查。这一审查过程将重点

关注多个关键环节，包括但不限于工程项目的选址合理性、内外周围环境的卫生

状况、整体布局的科学性、设备结构的卫生安全性、上下水系统的完善程度、废

物处理设施的有效性以及各类卫生设施的配备情况等。所有这些方面都必须严格

遵循并符合国家通用卫生规范的要求，同时也要满足针对配送中心特有的卫生规

范的相关规定，确保整个配送中心在设计与设施上达到高标准的卫生要求，从而

保障食品生产与流通环节的卫生安全。

1.3、配送中心的卫生管理

配送中心建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫生法规，包

括配送中心的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫

生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、

动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。

1.4、生产过程的卫生

包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按“原料→半成品→

成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间有消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、

废物处理等基本卫生设施并合理使用；食品包装有严格卫生要求的场地和操作要

求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定，操作人员必须讲究个人卫生，符

合从事食品生产经营的健康要求，成品应经有关标准检验合格，方可出库。

1.5、卫生和质量的检验

配送中心有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品卫生和检验

工作。按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行检验，签发检验结果单，

妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，保证检验结果的准确。

1.6、成品储存和运输的卫生管理

在食品生产的全过程中，涉及到的储存环节包括原料、半成品以及成品三类，

每一类都设有专门符合卫生标准的仓库，这些仓库的容量设计均与实际的生产能

力相匹配，确保了储存空间的充足与适宜。为了保障仓库内的环境卫生，各类仓

库均配备了专职管理人员，他们负责仓库的日常维护工作，包括但不限于定期的

清洗、消毒以及通风换气等措施，以维持仓库内部的清洁和空气流通。

对于成品的储存，严格按照相应的工艺要求进行分类存放，确保不同种类的

成品之间不会发生交叉污染，从而保障食品的安全性和卫生性。

在食品的运输环节，同样采取了严格的卫生管理措施。运输工具方面，配备

了专用的车辆、船只或舱位，严格禁止一辆运输工具同时用于多种食品或与非食

品混装运输，从源头上杜绝了污染的可能性。此外，运输过程中使用的所有容器

和工具均为专用，并由专人负责这些运输工具的清洗和消毒工作，确保了运输环

节的卫生状况符合标准要求，从而保障了食品在运输过程中的安全与卫生。

1.7、个人卫生与健康的要求

食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能上岗。以后每年至少

要进行一次体检和培训，并养成良好的卫生习惯，如：上岗时，穿戴整洁的工作

衣、帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手，防止食品污