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2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、以下哪种刀法主要用于切制薄片食材，要求刀面与菜板呈锐角，一刀推切完成？

A.推刀切

B.拉刀切

C.锯刀切

D.抖刀切

2、在中式烹饪中，爆这种烹调方法的主要特点是？

A.小火慢煮

B.中火焖烧

C.大火爆炒

D.低温油炸

3、制作清汤时，为使汤色清澈透明，应采用的关键技术是？

A.高温快煮

B.沸水下料

C.温水下料，小火慢炖

D.大火猛煮

4、以下哪种调味料属于五香调料之一？

A.胡椒

B.八角

C.花椒

D.香叶

5、在食品营养学中，以下哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

6、制作烤鸭时，使鸭皮呈现红亮色泽的关键步骤是？

A.高温烘烤

B.涂抹糖色

C.真空包装

D.冷冻处理

7、在食品安全管理中，HACCP体系的核心是？

A.事后检查

B.预防控制

C.降低成本

D.提高效率

8、以下哪种食材最适合采用焯水的预处理方法？

A.新鲜蔬菜

B.带腥味的肉类

C.海鲜类

D.豆类

9、在中式面点制作中，发酵过程中酵母产生的主要气体是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氮气

10、营养配餐中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例应为？

A.10-15%：20-30%：55-65%

B.20-25%：15-20%：55-65%

C.10-15%：15-20%：70-75%

D.15-20%：25-30%：50-60%

11、在制作烤鸭时，为了使鸭皮酥脆，烤制前需要在鸭腔内充气，其主要作用是？

A.使鸭肉更加鲜嫩

B.使鸭皮与肉分离，便于烤制时皮脆肉嫩

C.增加鸭子的体积

D.便于调料渗透

12、制作清汤的关键技术是？

A.大火快速煮制

B.小火慢炖，撇净浮沫

C.加入淀粉勾芡

D.多次过滤

13、下列哪种调料在制作红烧肉时不宜过早加入？

A.生抽

B.老抽

C.盐

D.料酒

14、在制作面点时，面粉中的哪种成分决定了面团的筋性？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的营养成分？

A.油炸

B.蒸制

C.红烧

D.干煸

16、制作糖醋里脊时，里脊肉需要切成什么形状？

A.丁状

B.条状

C.块状

D.片状

17、在制作高档宴席时，冷菜的摆放原则应该是？

A.随意摆放

B.按照菜品价格排列

C.色彩搭配协调，造型美观

D.按照出菜速度排列

18、下列哪种情况属于食物中毒的范畴？

A.食用过量导致腹泻

B.食用了被细菌污染的食物

C.个人过敏反应

D.食用生冷食物

19、制作白切鸡时，判断鸡肉成熟的标准是？

A.颜色变白

B.用筷子能轻松插入

C.骨髓变红

D.汤汁清澈

20、下列哪种做法最有利于食品安全？

A.生熟食品混放

B.使用同一把刀切生熟食品

C.生熟食品分开处理

D.随意存放食品

21、在制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的烹饪技法是？

A.先炸后煮

B.先炒后炖

C.先焯后烧

D.先烤后焖

22、制作清汤时，为获得清澈透明的汤汁，关键的处理方法是？

A.使用大火煮沸

B.添加明矾澄清

C.用蛋白吸附杂质

D.过滤后加盐调味

23、在面点制作中，发酵粉的主要成分是？

A.碳酸钠和柠檬酸

B.碳酸氢钠和酸性物质

C.氯化钠和磷酸

D.碳酸钙和醋酸

24、制作冷菜时，以下哪种方法最能保持原料的脆嫩口感？

A.长时间热水浸泡

B.沸水快速焯烫后过凉水

C.温水慢慢焯煮

D.冷水直接浸泡

25、在制作糖醋里脊时，里脊肉的预处理方法是？

A.直接挂糊油炸

B.腌制后挂糊

C.先煮熟后切块

D.腌制后拍粉

26、烹饪中上浆技法的主要作用是？

A.增加菜肴营养

B.保持原料水分和嫩度

C.改变原料颜色

D.增加菜肴咸味

27、制作蒸蛋羹时，蛋液与水的配比通常为？

A.1:3

B.1:2

C.1:1

D.1:0.5

28、在制作烤鸭时，皮肉分离的主要原因是？

A.烤制时间不足

B.没有刷糖色

C.皮下脂肪过度融化

D.温度过低

29、制作面食时，和面加盐的主要作用是？

A.增加颜色

B.增强面筋筋性

C.杀菌消毒

D.增加甜味

30、烹饪中勾芡的主要目的是？

A.增加菜肴营养

B.增加菜肴浓度和光泽

C.改变菜肴颜色

D.降低菜肴温度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、高级烹饪技师在菜品创