CN101919540A 添加菊粉的鱼糕制作方法 （河南科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN101919540A

(43)申请公布日2010.12.22

(21)申请号201010246548.6

(22)申请日2010.08.06

(71)申请人河南科技大学

地址471300河南省洛阳市涧西区天津路

70号

(72)发明人罗登林徐宝成许威王佳莹向进乐李佩艳刘建学辛莉李爱江张敏李鑫玲何佳

(74)专利代理机构洛阳市凯旋专利事务所

41112

代理人符继超

(51)Int.CI.

A23L1/326(2006.01)

A23L1/308(2006.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

添加菊粉的鱼糕制作方法

(57)摘要

CN101919540A一种添加菊粉的鱼糕制作方法，按重量份取猪肥膘肉馅5～15、淀粉2～10、菊粉2～15、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35和鱼肉20～70混合在一起搅拌成鱼糕料。在厚度1～5cm下用大火蒸制5min,减小火力后再蒸制20min,然后涂上蛋黄液再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。由于菊粉溶于水后能改善鱼糕的

CN101919540A

CN101919540A权利要求书1/1页

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1.一种添加菊粉的鱼糕制作方法，该鱼糕的基本配料按重量份构成如下：

鱼肉20～70、猪肥膘肉5～15、淀粉2～10、鸡蛋清1～6、食盐0.5～3.0、味精0.1~0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35、蛋黄0.02～0.1;

其特征是：在上述鱼糕基本配料构成下还包含有重量份为2～15的菊粉，将剔除鱼刺和筋膜的鱼肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它异味，然后将鱼肉放在纱布里沥去

水分，再将沥去水分的鱼肉用刀切成长条状，在20～70重量份的鱼肉里加重量份的水并一同放入绞肉机中进行粗绞，然后再细绞至糊状鱼馅备用；将猪肥膘肉切成长条状，然后放入绞肉机中绞碎至大米状的猪肥膘肉馅备用；取5～15重量份的猪肥膘肉馅、2～10重量份的淀粉、2～15重量份的菊粉、1～6重量份的鸡蛋清、0.5～3.0重量份

的食盐、0.1～0.3重量份的味精、0.2～1.0重量份的香辛料、重量份的水和糊状鱼馅混合在一起并搅拌均匀形成鱼糕料；将鱼糕料放入蒸笼中蒸制，鱼糕料的蒸制厚度控制在1～5cm,鱼糕料的表面整理成光滑状，前5min用大火蒸制使鱼糕料迅速发泡生厚，后20min减小火力，蒸制25min即可得到半成品鱼糕，并用洁净干纱布擦去半成品鱼糕表面汽水，涂上0.02～0.1重量份的蛋黄液，然后再蒸5min得到成品鱼糕，45℃以下时将成品鱼糕切成不同形状尺寸的鱼糕，在室温下将鱼糕密封包装即可。

CN101919540A说明书1/5页

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添加菊粉的鱼糕制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及到一种添加菊粉的鱼糕制作方法。

背景技术

[0002]菊粉又称菊糖，是由D-果糖经β(1→2)键连接而成的直链线性多糖，末端常带有一个葡萄糖残基。目前菊粉主要是以菊苣根或菊芋根茎为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得的。

[0003]菊粉具有优良的食品加工性能，菊粉溶于水后可改善食品组织状态，增强食品的保水性，形成光滑细腻或脂肪似的凝胶，赋予食品奶油般爽滑口感。同时，菊粉还具有特殊的营养保健功能，具有降低热量、调控血脂、增殖肠道内的有益菌群或促进矿物质吸收等多种生理作用。

[0004]鱼糕，某些地方又称肉糕，是一种传统的鱼糜制品。由于其味道鲜美，爽口柔嫩，且较耐保藏，在我国的湖北、湖南、台湾和日本等地深受人们喜爱。

[0005]目前生产鱼糕的原料主要是新鲜鱼肉、猪肥膘肉、淀粉、蛋清、鸡蛋清、食盐和香辛料。其中猪肥膘肉作为生产鱼糕的一种非常重要原料，赋予其特殊的滑爽感和细腻感，但由于猪肥膘肉的饱和脂肪酸和胆固醇含量高，能量热值大，因此鱼糕不适合于老年人、肥胖人