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食堂评价与退出机制

一、食堂日常考核与评价

1、检查主要环节

（一）进货验收

1．查大宗物品采购是否由准入企业统一配送。

2．查是否有专人落实配送计划向配送供应商以传真或电子文件形式提交订

货计划，说明购货品种、规格、数量及其它需要说明的事项。如遇特殊情况，双

方必须提前一天协商解决）。

3.进货验收必须食堂人员（2人及以上）、配送公司双方同时在场，验收合

格双方人员须在配送单上签名确认，学校方管理人员随机进行检查，不符合要求

的校方有权拒绝付款。

（二）学生用餐管理

1．查学生当天吃菜品种、数量；2．查饭菜质量；3．分析每份菜的成本；4．查

是否执行限价管理要求；5．查有否购买校外加工好的熟食品出售；6．查有否供

应凉盘菜及禁止供应的高危食品。

（三）“五常法”管理

1．规范留样；2．规范消毒；3．剩余熟菜规范冷藏；4．有效健康证；5．环

境卫生；6．员工仪容仪表；7．物品定点定位，生熟分离；8．管理制度，五常

检查落实、记录情况。

（四）色标管理

1、工用具色标情况；2、容器色标情况；3、原料清洗池色标情况；4、工作

台色标情况

2、考核细则

（一）安全方面

1．不按要求采购食材（私自外配），每次扣款3000元；出售变质食品每次

扣款5000元；出售变质、有毒食品导致师生1人以上轻微中毒（经监管部门判

断），扣款5000元并赔偿一切医疗费用。

2．向师生提供早、中、晚三餐的饭菜，除卫生许可批准的食品种类外，不

得超越经营范围。如超出经营范围，每发现一次扣款2000元。

3．严禁外购熟食供学生食用。不得自制饮料，不得供应冷拌菜、改刀熟食。

禁止采购并销售烧烤类食品、方便面供给学生，如发现有上述行为每发现一次扣

款1000元。

4．使用非转基因食用油，如发现有违规行为每发现一次扣款5000元。

（二）从业人员方面

1．未按投标时承诺的技术人员（餐厅经理、厨师、营养师等）配置方案落

实人员的每月每人次扣履约保证金5000元；未按规定数量配置其它食堂从业人

员的每月每人次扣履约保证金2000元。

2．从业人员工作期间不穿工作服，或不戴工作帽，制作直接入口食品时未

戴口罩，不配备或不使用中心温度计每发现一次扣款200元；

3．窗口服务人员未戴口罩上岗，每发现一次扣款500元；

4．从业人员未持健康证上岗，每发现一次扣款500元；

5．从业人员未按规定晨查，每发现一次扣款200元；

6．从业人员未按《餐饮服务食品安全操作规范》要求操作，每发现一次扣

款200—2000元；

7．从业人员要文明上岗，不和学校师生争吵。如由于从业人员的原因而引

起的，每发现一次酌情扣款200—500元；

（三）索证、留样、消毒要求

1．按卫生规范要求做好索证工作，不按要求索证的每查实一次扣款1000

元。

2．留样必须有专用留样冰箱，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它

食品，并规范作好留样记录。不按要求留样的每次扣款1000元；

3．食堂对提供的就餐碗筷与所有餐具使用前必须进行严格消毒，每学期应

更换一次全部筷子，不按要求消毒或更换每次扣款5000元。

（四）饭菜价格、数量、质量要求

1．严格按限价管理的要求执行，违者每次扣款500元；

2．饭菜数量或质量与公示要求明显不符的每次扣款500元；

3．各销售窗口严禁收取现金，违者每次扣款500元；

4．禁止供应凉拌菜和其他禁止供应的高危食品，禁止购买校外加工好的熟

食品直接出售给学生。违者每次扣款500元；

5．每天保存《食堂配送验收进货清单》，内含进货品种、数量、价格。如在

检查中发现缺漏，每次扣款500元。

（五）师生满意度要求（该项与履约保证金挂钩）

膳管会每学期举行一次满意度调查，根据当月的满意度来确定履约保证金的

返还数。履约保证金根据师生满意率情况进行返还。结余的履约保证金用于改善

学生伙食。

（六）食品安全责任险等保险：在签订合同的一周内，根据上级文件要求按

照规定办理好学校食堂的食品安全责任保险。

（七）财务管理