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食品分析期末试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种方法常用于测定食品中的水分含量？

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.比色法

D.电位滴定法

2.凯氏定氮法测定的是食品中的（）

A.蛋白质含量

B.氨基酸含量

C.总氮量

D.氨态氮含量

3.食品中脂肪的测定常用（）

A.索氏提取法

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.分光光度法

4.以下哪种物质可作为食品防腐剂？

A.苯甲酸

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

5.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.高效液相色谱法

D.荧光分析法

6.食品中重金属铅的测定常采用（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.分光光度法

D.以上都可以

7.以下哪种是食品中常用的甜味剂？

A.山梨酸钾

B.阿斯巴甜

C.呈味核苷酸二钠

D.脱氢乙酸钠

8.食品感官评价的基本方法不包括（）

A.差别检验

B.描述分析

C.仪器分析

D.快感评分

9.食品的酸度通常用（）表示

A.pH值

B.滴定酸度

C.有效酸度

D.挥发酸

10.测定食品中灰分的温度一般是（）

A.500-600℃

B.300-400℃

C.700-800℃

D.100-200℃

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的主要内容包括（）

A.食品营养成分分析

B.食品添加剂分析

C.食品有害物质分析

D.食品感官分析

2.以下属于食品中常见的糖类有（）

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

3.蛋白质的测定方法有（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

4.食品中常用的护色剂有（）

A.亚硝酸钠

B.硝酸钠

C.日落黄

D.亮蓝

5.测定食品中水分活度的方法有（）

A.冰点测定法

B.蒸气压法

C.水分活度仪法

D.重量法

6.以下属于食品感官指标的有（）

A.色泽

B.气味

C.滋味

D.组织状态

7.高效液相色谱法可用于分析食品中的（）

A.维生素

B.有机酸

C.抗生素

D.脂肪酸

8.食品中重金属污染来源包括（）

A.土壤

B.农药

C.包装材料

D.加工设备

9.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

10.食品中常见的微生物指标有（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析中，所有测定结果都必须进行数据处理和误差分析。（）

2.索氏提取法只能用于测定食品中的游离态脂肪。（）

3.食品的pH值和滴定酸度是同一个概念。（）

4.原子吸收光谱法只能测定一种元素。（）

5.食品添加剂只要在规定范围内使用就是安全的。（）

6.感官评价结果具有主观性，没有科学依据。（）

7.测定食品中维生素时，样品预处理很重要。（）

8.食品中的灰分就是指无机物的含量。（）

9.高效液相色谱法比气相色谱法应用范围更广。（）

10.微生物在食品中一定是有害的。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述凯氏定氮法的基本原理。

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧

化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根

据酸的消耗量计算出氮的含量，进而换算成蛋白质含量。

2.食品感官评价有哪些注意事项？

答：环境要适宜，无异味、安静、光线均匀。评价员需经过筛选和培训，状

态良好。样品准备要一致，包括温度、包装等。评价时间要合适，避免感官

疲劳。同时要做好记录，保证评价过程的科学性和准确性。

3.简述测定食品中重金属含量的意义。

答：重金属如铅、汞、镉等超标会危害人体健康，可导致中毒、器官损伤等。

测定食品中重金属含量能保障食品安全，防止受污染食品流入市场，维护消

费者健康，也有助于监督食品生产环境和过程，确保产品质量。

4.简述食品添加剂的使用原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品

本身或加工过程中的质量缺陷；不