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食品工艺学期末生产流程设计试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述食品工艺流程设计的主要依据和需要考虑的重要因素。

二、

以某种具体的食品（如：果汁、面包、午餐肉、酸奶）为例，简述其典型生产

流程中至少三个关键单元操作的原理、目的及其对最终产品质量的影响。

三、

在食品生产流程设计中，选择设备时通常需要考虑哪些主要因素？请列举并简

要说明。

四、

某工厂计划生产某种低糖饮料，要求原料成本较低，保质期不少于6个月。请

简述其可能采用的两种不同杀菌方式（如热杀菌与非热杀菌）的原理、优缺点，并

分析选择哪种方式可能更合适，说明理由。

五、

结合你所学的食品工艺知识，简述在食品生产过程中设置质量控制点（CCP）

的重要性，并举例说明一个食品生产线上可能存在的CCP及其监控指标。

六、

设计一个简化的牛奶巴氏杀菌和包装流程。要求：1）列出主要的生产单元操

作顺序；2）简要说明每个单元操作的目的；3）指出在该流程中至少两个需要重点

考虑的卫生环节。

七、

某食品加工过程涉及物料的热传递，传热方式主要是对流传热。请简述对流传

热的基本原理，并说明影响对流传热效率的主要因素有哪些。

八、

试述食品加工过程中进行干燥操作的目的。并比较两种不同的干燥方法（如：

热风干燥与冷冻干燥）在原理、产品品质影响、能耗等方面的主要差异。

试卷答案

一、

主要依据：食品原料特性、产品质量要求、生产规模、成本效益、安全生产与

卫生法规等。需要考虑的重要因素：工艺可行性、设备匹配性、工艺参数优化、物

料与能量平衡、生产效率、产品成本、质量稳定性、食品安全卫生、环境保护、人

员操作便捷性等。

二、

（以果汁为例）

1.粉碎：原理：利用机械力破坏原料细胞结构，使汁液释放出来。目的：

提高出汁率，为后续榨汁或浸出操作做准备。影响：粉碎粒度影响出汁率和后续过

滤效果。

2.榨汁/浸出：原理：通过压榨、渗透或溶剂萃取等方式分离出液体。目的：

获得果汁。影响：榨汁方式（如压榨、离心）影响果汁的澄清度和营养成分保留。

3.杀菌：原理：利用高温或特定波长的辐射等手段灭活微生物。目的：延

长保质期，确保食品安全。影响：杀菌强度和方式影响果汁的风味、色泽和营养成

分的损失程度。

（以面包为例）

1.和面：原理：通过搅拌使面粉、水、酵母等原料混合均匀，并形成面筋

网络。目的：获得均匀的面团，为发酵提供基础。影响：搅拌程度影响面筋发展和

最终面包的体积和结构。

2.发酵：原理：酵母利用糖分进行代谢，产生二氧化碳和酒精。目的：使

面团膨胀，形成多孔结构。影响：发酵时间和温度影响面包的体积、风味和质地。

3.烘烤：原理：利用热能对面团进行熟化，使淀粉糊化、蛋白质变性、酵

母失活、水分蒸发。目的：获得最终产品，赋予其特有的颜色、风味和质地。影响：

烘烤温度和时间决定面包的外壳颜色、内部结构、酥脆度等。

（以午餐肉为例）

1.原料预处理：原理：清洗、斩拌或绞碎肉类原料。目的：准备适合后续

加工的原料。影响：预处理方式影响肉糜的均匀度和后续成品的质地。

2.腌制/调味：原理：将盐、糖、香料、磷酸盐等添加剂加入肉糜中，通过

扩散和吸收均匀分布。目的：改善风味，抑制微生物生长，改善肉糜持水性和嫩度。

影响：调味料的种类和比例决定产品的风味特征。

3.蒸煮/油炸：原理：通过加热使肉糜熟化、定型。目的：杀灭微生物，使

产品达到食用安全要求，并赋予其特定的质构和风味。影响：加热方式和温度影响

产品的最终质地（如嫩度、多汁性）、风味和水分含量。

三、

设备选择时通常需要考虑：1）工艺要求：设备必须能完成特定的单元操作，

满足产品特性（如质地、风味、营养成分）和产量要求；2）原料特性：设备需适

应原料的物理和化学性质（如大小、形状、硬度、粘度、温度）；3）经济性：包

括设备购置成本、运行成本（能耗、维护）、操作成本（人力）；4）可靠性：设

备应运行稳定、故障率低、寿命长；5）安全性：设备设计应考虑操作人员和环境

的安全，符合相关安全标准；6）卫生性：设备表面应易于清洁消毒，不易残留物

料，符合食品安全卫生要求；7）自动化程度：根据生产规模和自动化需求选择合

适的控制水平和自动化程度；8）占地面积和空间