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厨师统招考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.山药

2.烹饪中常用的盐是（）

A.海盐

B.加碘盐

C.低钠盐

D.岩盐

3.煎制食物时，一般选用（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.以下哪种调料常用于去腥？（）

A.白糖

B.料酒

C.生抽

D.醋

5.制作蛋糕时，打发蛋清一般用（）

A.打蛋器低速打发

B.打蛋器高速打发

C.手动搅拌

D.不用打发

6.以下哪种刀法适合切肉丝？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

7.炒青菜时，一般先放（）

A.青菜

B.油

C.盐

D.蒜

8.制作红烧肉时，一般选用（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.前腿肉

9.以下哪种食材富含蛋白质？（）

A.米饭

B.鸡蛋

C.黄瓜

D.苹果

10.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃以下

B.100℃-150℃

C.150℃-200℃

D.200℃以上

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有（）

A.白菜

B.菠菜

C.生菜

D.韭菜

2.烹饪中常用的食用油有（）

A.花生油

B.大豆油

C.橄榄油

D.玉米油

3.以下哪些调料可以用于提鲜？（）

A.鸡精

B.蚝油

C.生抽

D.老抽

4.制作面食时，常用的添加剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.食用盐

5.以下哪些是烹饪中常用的火候？（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

6.以下哪些食材适合炖制？（）

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.排骨

7.制作凉菜时，常用的调料有（）

A.醋

B.蒜

C.辣椒油

D.香油

8.以下哪些刀法属于斜刀法？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.铡切

9.烹饪中常用的锅具有（）

A.炒锅

B.蒸锅

C.煎锅

D.炖锅

10.以下哪些食材适合烤制？（）

A.鸡翅

B.面包

C.蛋挞

D.土豆

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用不锈钢锅长时间煮酸性食物。（）

2.切菜时，手指可以放在刀刃下方。（）

3.炒鸡蛋时，要等油热了再放鸡蛋。（）

4.制作糖醋排骨时，先放糖后放醋。（）

5.煮米饭时，水放得越多越好。（）

6.炸制食物时，食物可以直接放入冷油中。（）

7.炖菜时，锅盖要一直盖着，不能打开。（）

8.制作面食时，揉面越久越好。（）

9.凉拌菜在制作前，食材不需要焯水。（）

10.烹饪时可以用湿手触摸电器设备。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的步骤。

2.如何判断油温是否适合炸制食物？

3.制作蔬菜沙拉时，如何选择蔬菜？

4.简述煮饺子的技巧。

答案及解析

1.单项选择题答案及解析

-1.C。西兰花属于花菜类蔬菜，不是根茎类。

-2.B。烹饪常用加碘盐，能补充碘元素。

-3.B。煎制用中火，能使食物均匀受热。

-4.B。料酒可去腥增香。

-5.B。打发蛋清用打蛋器高速打发，使其产生丰富泡沫。

-6.C。斜刀法适合切肉丝，能使肉丝形状规整。

-7.B。炒青菜先放油，防止粘锅。

-8.A。红烧肉选五花肉，肥瘦相间口感好。

-9.B。鸡蛋富含优质蛋白质。

-10.C。炸制油温150℃-200℃较合适。

2.多项选择题答案及解析

-1.ABCD。白菜、菠菜、生菜、韭菜都属于叶菜类。

-2.ABCD。这些都是烹饪常用食用油。

-3.ABC。鸡精、蚝油、生抽都可提鲜。

-4.ABC。酵母、泡打粉、小苏打是面食常用添加剂。

-5.ABCD。旺火、中火、小火、微火都是烹饪常用火候。

-6.ABCD。牛肉、羊肉、鸡肉、排骨都适合炖制。

-7.ABCD。醋、蒜、辣椒油、香油是凉菜常用调料。

-8.BC。推切、拉切属于斜刀法。

-9.ABCD。这些都是烹饪常用锅具。

-10.ABC。鸡翅、面包、蛋挞适合烤制，土豆一般烤着吃也常见。

3.判断题答案及解析

-1.×。不锈钢锅不能长时间煮酸性食物，会腐蚀锅具。

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