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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使味浓汁干

C．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D．以蒸汽为介质，保持原料原汁原味

2、下列哪种调味品在豫菜中常用于调制“酱香味型”？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．黄豆酱

D．辣椒酱

3、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．大火煮沸，快速出鲜味

B．原料焯水后用冷水下锅慢炖

C．原料直接下锅，中火炖煮

D．加入淀粉水勾芡使汤清亮

4、豫菜中“熘”法的典型代表菜是？

A．葱烧海参

B．糖醋里脊

C．扒肘子

D．炖三鲜

5、下列哪项属于中式烹调中“配菜”的基本原则？

A．颜色搭配以对比强烈为主

B．主料辅料质地应协调一致

C．辅料用量应超过主料

D．仅考虑口味，无需考虑营养

6、“滑炒”技法对原料的刀工要求通常是？

A．大块厚片，便于挂糊

B．切丝、片、丁，形小而薄

C．整只处理，保持完整

D．剁成泥状，便于成型

7、豫菜中“套四宝”体现的主要烹饪技艺是？

A．腌渍入味

B．整料去骨与套填成型

C．反复油炸定型

D．高压速炖

8、下列哪种