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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，最能体现“色、香、味、形、器”五美统一的菜系是哪一个？

A．鲁菜

B．川菜

C．粤菜

D．苏菜

2、下列哪种调味方法属于“码味”？

A．成菜后撒入葱花

B．原料加热前加入调料腌制

C．烹调过程中加入酱油调色

D．装盘后淋入香油

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火微沸（文火）

D．先大火后中火

4、以下哪项是湘菜最具代表性的口味特征？

A．咸鲜微甜

B．麻辣浓烈

C．香辣酸鲜

D．清淡爽口

5、下列哪种刀法适用于加工鳝鱼丝？

A．直切

B．推切

C．片刀法

D．锯切

6、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火收汁，突出酱香

B．清水煮制，保持原味

C．油炸定型，外酥里嫩

D．蒸汽加热，质地软糯

7、下列哪项不属于热菜配菜的基本原则？

A．主料突出，配料衬托

B．色彩协调，赏心悦目

C．质地相近，搭配合理

D．随意搭配，丰富多样

8、制作宫保鸡丁时，应采用哪种上浆方式？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．脆浆

9、下列哪项是防止焯水蔬菜变黄的关键措施？

A．冷水下锅

B．长时间加热

C．焯后自然冷却

D．焯后立即过冷水

10、在湘菜中，腊味合蒸的原料通常不包括下列哪一种？

A．腊猪肉

B．腊鸡

C．腊鱼

D．腊牛肉

11、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持原汁

12、湘菜中“腊味合蒸”所用主要原料是？

A．腊肉、腊鱼、腊鸡

B．腊肠、腊鸭、腊猪蹄

C．腊肉、腊鸡、腊鸭

D．腊鱼、腊鸭、腊肠

13、在刀工技法中，“兰花花刀”适用于哪种原料？

A．萝卜

B．鱿鱼

C．黄瓜

D．牛肉

14、下列哪项不属于中式热菜烹调基本技法？

A．熘

B．拌

C．炸

D．焖

15、湘菜中“剁椒鱼头”的主料应选用？

A．草鱼头

B．鲤鱼头

C．鲢鱼头

D．鲫鱼头

16、下列调味品中，属于湘菜“三剁”的是？

A．豆瓣酱

B．豆豉

C．剁椒

D．黄豆酱

17、制作“东安子鸡”应采用的火候是？

A．旺火快煮后焖

B．小火慢炖

C．中火油炸定型

D．微火煨?入味

18、下列哪种食材适合用“滑炒”技法？

A．猪肚

B．鸡片

C．牛筋

D．鸭掌

19、湘菜调味最突出的特点是？

A．甜咸为主

B．麻香突出

C．酸辣著称

D．清淡本味

20、下列哪项是高级技师在菜品创新中应重点考虑的因素？

A．原料成本最低

B．迎合大众口味

C．营养搭配与技艺融合

D．减少烹饪时间

21、在中式烹调中，?法最显著的特点是（）。

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．先炸后烧，外酥里嫩

D．收干卤汁，味透原料

22、湘菜中“剁椒鱼头”所用的主要鱼种是（）。

A．草鱼

B．鳙鱼

C．鲢鱼

D．鲈鱼

23、下列哪种刀法适用于加工“莴笋丝”以保持脆嫩口感？

A．锯切

B．推切

C．拉切

D．滚料切

24、传统湘菜“腊味合蒸”中，通常不包括以下哪种原料？

A．腊肉

B．腊鸡

C．腊鱼

D．腊肠

25、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋香油

B．原料加热前加调料腌制

C．烹调中勾芡调味

D．上桌前撒葱花

26、“滑炒”技法对原料的初步热处理要求是（）。

A．油炸上色

B．焯水断生

C．滑油至熟嫩

D．长时间炖煮

27、湘菜中“酸辣味型”的核心调味组合是（）。

A．酱油与糖

B．豆瓣酱与花椒

C．醋与胡椒粉

D．泡椒与豆豉

28、下列哪种情况会导致“蒸菜”成品质地老韧？

A．火小汽不足

B．蒸制时间过长

C．原料提前腌制

D．使用保鲜膜覆盖

29、中式热菜“?”与“烧”的本质区别在于（）。

A．原料是否需炸制

B．是否使用酱油调色

C．成菜时汤汁多少

D．是否先用葱姜炝锅

30、湘菜中“小炒黄牛肉”讲究火候，应采用（）。

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火快炒

D．微火焖炒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，火候的掌握直接影响菜肴的色、香、味、形。下列关于火候运用的说法正确的是：

A.爆炒类菜肴一般采用旺火快炒

B.