营养配餐员中级技能.ppt

营养配餐员

—中级技能

;1、掌握和了解就餐对象基本情况。

2、学会核算一般菜点和套餐的成本。

3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。

4、了解原料的品质鉴定;1、了解就餐对象的基本情况。

就餐者的人数、性别、年龄

就餐者的工作性质、工作环境

2.了解就餐人员的饮食习俗

通过访谈调查或问卷调查了解信息。

了解不同地域的饮食习俗

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3.了解食物原料库存与时价

了解库存：

查看库存情况表

进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量

了解时价：

查看供应商的样品

考察市场。;1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。

即：主料+辅料+调料=成本

例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本.

解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3

+0.01*1.6+0.005*3=1.601元;1.个人的卫生和环境卫生。

2.餐具和炊具的消毒。

A、高温消毒

B、消毒液消毒

C、紫外线消毒

;1.视觉检验(眼睛)

2.嗅觉检验(鼻子)

3.触觉检验(手)

4.听觉检验(耳朵)

5.味觉检验(舌)

;一、能量和营养素的计算

二、