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餐饮服务通用卫生规范2025

一、范围

本规范规定了餐饮服务过程中的场所与设施设备、

原料采购、加工制作、供餐服务、人员卫生、清洗消毒

保洁、食品安全管理等方面的基本卫生要求和管理准则。

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、

小吃店、饮品店、食堂等。

二、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注

日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是

不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）

适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规

范

三、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务提供者：指通过即时加工制作、商业销售

和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施

的食品经营者。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求

较高的操作区域，包括专间、专用操作区。

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作

区域，包括烹饪区、餐用具保洁区等。

一般操作区：指其他处理食品和餐具的区域，包括

粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加

工制作间，包括凉菜间、裱花间、生食海鲜加工间等。

专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的

专用加工制作区域，但不具备专间要求，包括现榨果蔬

汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等。

四、场所与设施设备

（一）选址与布局

1.餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件

和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离

粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m

以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响范围之外。

2.餐饮服务场所的布局应符合生进熟出的单一流

向，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料

处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，各功能

区应相对独立。

（二）食品处理区

1.地面与排水

地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材

料铺设，且平整、无裂缝。排水系统应有坡度，保证排

水通畅，易于清洁。排水口应设置篦子，防止异物进入

排水管道。

2.墙壁与门窗

墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积

垢的浅色材料构筑。门、窗应装配严密，与外界直接相

通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱

网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。

3.天花板

天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、

耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，若直接在屋顶内

层喷涂涂料作为天花板，应使用防水、防霉、不易脱落、

易于清洁的涂料。

（三）清洁操作区

1.专间

专间应独立分隔，设有独立的空调设施、工具清洗

消毒设施、专用冷藏设施。专间入口处应设置洗手、消

毒、更衣设施的通过式预进间。专间内应配备足够的工

具和容器，且专用。

2.专用操作区

专用操作区应设置在清洁操作区内，有独立的空调

设施，有专用的工具和容器。专用操作区应保持清洁，

温度应符合相关食品安全要求。

（四）设施设备

1.冷藏、冷冻设施

应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，宜分

设生食、半成品、成品专用冰箱、冰柜。冷藏、冷冻柜

（库）应定期除霜、清洁和维护，温度应符合相应的食

品贮存要求。

2.清洗消毒保洁设施

应配备足够数量的餐具、饮具、容器和工具的清洗、

消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应设有专门的

化学消毒剂配比容器。消毒后的餐饮具应存放在专用的

保洁设施内，保洁设施应定期清洁，保持洁净。

3.通风排烟设施

食品处理区应安装有效的通风、排烟设施，其产生

的油烟应通过专门的管道排放，且排放应符合环保要求。

通风口应设有防护网罩，防止虫害侵入。

4.废弃物暂存设施

应配备专门的废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，

防止异味溢出和虫害滋生。废弃物应及时清理，定期对

废弃物容器进行清洗消毒。

五、原料