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鸭肉肌原纤维蛋白提取工艺与凝胶特性的多维度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

肌原纤维蛋白作为肉类中的关键成分，约占肌肉总蛋白的50%-60%，在肉类加工领域占据着举足轻重的地位。其具备一系列优良的功能性特性，如出色的溶解性，能使肉类在加工过程中更好地与其他成分融合；卓越的凝胶性，是形成肉制品独特质地和结构的关键因素；良好的乳化性，有助于稳定肉体系中的脂肪滴，防止油脂析出；以及较高的稳定性，可维持肉制品在储存和流通中的品质。这些特性使得肌原纤维蛋白在食品工业中得到广泛应用，对提升肉制品的品质、口感、保水性和货架期起着关键作用。

鸭肉在我国的禽类肉产品中占据重要地位，凭借其丰富的营养和鲜