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餐饮业卫生管理制度

第一章从业人员卫生管理制度

餐饮食品的安全与卫生，首要控制点在于人。所有从业人员必须具备良好的卫生习惯和健康状态，从源头上阻断病原体的传播。

1.健康管理与体检要求

所有从事食品加工、服务及管理的人员，上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。健康证明应随身携带或由单位统一集中保管，以备监管部门检查。建立从业人员健康管理档案，对从业人员的健康状况进行动态追踪。若发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时进行治疗。待痊愈并取得新的健康证明后，方可重新上岗。

2.晨检制度

每日上岗前，必须执行严格的晨检程序。由食品安全管理员或班组长负责检查从业人员的体温、精神状态及是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状。晨检结果应详细记录。凡出现上述症状的员工，应责令其暂停工作，前往医院就诊，严禁带病上岗。对于临时因病缺勤的员工，应追踪其病因，排除传染病风险后方可返岗。

3.个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。

（1）穿戴规范：工作服（包括衣、帽、口罩）应清洁、整齐，工作服不得存放于加工操作区之外，更不得穿戴出工作场所。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等外露饰物。专间操作人员（如凉菜间