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餐饮业危险源辨识清单食品安全风险点

一、食材采购环节风险

1、供应商资质问题

有些小餐饮可能会选择一些没有正规资质的供应商采购食材。比如，

从一些没有食品经营许可证的小作坊购买蔬菜、肉类等。这就像盖房

子用了不合格的建筑材料，房子质量肯定没保障。这些供应商可能没

有完善的检验检疫流程，食材的安全性无法保证。

应对措施：餐饮企业应当建立严格的供应商筛选制度，查看供应商

的营业执照、食品经营许可证等相关资质文件。定期对供应商进行评

估，对于资质不全或供应食材质量不稳定的供应商，及时终止合作。

2、食材来源不明

部分食材采购渠道不清晰，比如从一些流动摊贩处购买食材，无法

确定食材的产地、生长环境等信息。像一些来路不明的野菜，可能生

长在被污染的土地上，含有有害物质。

应对措施：要求供应商提供食材的产地证明、检验检疫报告等文件。

对于无法提供完整追溯信息的食材，坚决不采购。可以利用信息化手

段，如建立食材采购追溯系统，记录食材的采购来源、运输过程等信

息，以便出现问题时能够快速溯源。

3、采购验收不严格

在采购食材时，没有认真检查食材的质量。比如，采购的蔬菜有明

显的农药残留迹象，肉类有异味，但采购人员没有发现。这就好比把

关不严，让问题食材进入了厨房。