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2025考研食品分析341-3真题卷

2025年全国硕士研究生招生考试

食品分析（341-3）试题

注意事项：

1.答题前，考生须在试题册指定位置填写考生姓名和考

生编号；

2.所有答案必须写在答题纸指定位置，写在其他位置无

效；

3.考试时间为180分钟，满分150分。

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.卡尔·费休法

2.凯氏定氮法

3.高效液相色谱法（HPLC）

4.水分活度（Aw）

5.感官分析的“三点检验法”

二、填空题（每空2分，共30分）

1.直接干燥法测定食品中水分含量时，恒重的判定标准

是两次称量质量差不超过______mg。

2.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取溶剂是______或

______（写出两种）。

3.双缩脲反应可用于测定食品中的______类物质，其显

色产物的颜色为______。

4.气相色谱仪的核心部件是______，常用的检测器有

______（列举一种）。

5.测定食品中还原糖时，斐林试剂法的滴定终点是溶液

由蓝色变为______，且______内不褪色。

6.食品中亚硝酸盐的测定常用______法，其显色反应的

关键试剂是______。

7.原子吸收光谱法测定重金属时，样品前处理常用的方

法有______和______（列举两种）。

三、简答题（每题10分，共40分）

1.简述直接干燥法测定食品水分含量的适用条件及操作

要点。

2.为什么凯氏定氮法测定的蛋白质含量为“粗蛋白”？

如何提高其准确性？

3.比较高效液相色谱（HPLC）与气相色谱（GC）在食品

分析中的应用差异（从分离原理、样品要求、检测器三方面

说明）。

4.简述DNS法（3,5-二硝基水杨酸法）测定还原糖的原

理及操作注意事项。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.某企业生产的奶粉被质疑“蛋白质含量虚标”，请结合

食品分析知识，设计一套从原料乳到成品奶粉的蛋白质含量

检测方案（要求说明方法选择依据、关键步骤及质量控制要

点）。

2.论述食品中农药残留检测的常用技术（至少列举3种），

并比较其优缺点。

五、实验设计题（30分）

某品牌市售果汁宣称“100%纯果汁，未添加糖”，但消费

者质疑其糖酸比不符合天然果汁特征。请设计实验验证该宣

称是否属实（要求：①明确检测指标；②选择合适的分析方

法并简述原理；③列出主要实验步骤；④说明数据处理与结

果判定依据）。

参考答案及解析

一、名词解释

1.卡尔·费休法：基于碘与二氧化硫在含吡啶和甲醇的

溶液中与水发生定量反应的原理，用于精确测定食品中微量

水分的化学滴定方法，适用于易分解、高糖或高盐样品。

2.凯氏定氮法：通过浓硫酸消解样品将有机氮转化为铵

盐，碱化后蒸馏释放氨，用硼酸吸收后滴定，根据氮含量乘

以蛋白质系数（通常为6.25）计算蛋白质含量的方法，是食

品中蛋白质检测的经典方法。

3.高效液相色谱法（HPLC）：以高压泵输送流动相，通过

填充高效固定相的色谱柱分离样品组分，结合检测器（如紫

外、荧光）进行定性定量分析的技术，适用于高沸点、热不

稳定或大分子食品成分的分离检测。

4.水分活度（Aw）：食品中水分可以被微生物利用的程度，

定义为溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比

（Aw=P/P0），范围0~1，是影响食品保质期和微生物生长的

关键参数。

5.感官分析的“三点检验法”：将2个相同样品和1个不

同样品随机呈递给评价员，要求其识别出不同样品的感官评

价方法，用于判断两种样品间是否存在可感知差异。

二、填空题

1.2

2.无水乙醚；石油醚（或正己烷）

3.蛋白质；紫红色

4.色谱柱；氢火焰离子化检测器（FID）/热导检测器（TCD）

5.砖红色；30秒

6.盐酸萘乙二胺；对氨基苯磺酸

7.湿法消化；干法灰化（或微波消解）

三、简答题

1.适用条件：适用于水分含量高、结合水少、受热不易

分解的食品（如谷物、糖果、乳制品等），不适