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中式面点师考试试题

姓名：____准考证号：____得分：____

一、填空题（每空1分，共20分）

1.面点制作中，常用的面粉主要有____、____、____、____四

种。

2.制作面点时，水温的选择对成品的____、____、____等都有重

要影响。

3.面点发酵常用的方法有____、____、____、____。

4.制作酥皮时，油酥与水油面的比例一般为____。

5.面点制作中，常用的馅料可分为____、____、____三大类。

6.制作面点时，常用的调味料有____、____、____、____等。

7.面点成熟常用的方法有____、____、____、____。

8.制作面点时，面团调制的基本要求是____、____、____、

____。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，面团发酵的最佳温度是（）。

A.20℃以下

B.25℃~30℃

C.35℃以上

D.40℃以上

2.下列哪种面粉最适合制作包子、饺子等面点？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

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C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.制作酥皮时，下列哪种油最适合？（）

A.菜籽油

B.豆油

C.猪油

D.色拉油

4.制作月饼时，常用的馅料是（）。

A.豆沙馅

B.肉馅

C.菜馅

D.果仁馅

5.下列哪种面点属于发酵面团制品？（）

A.饼干

B.蛋糕

C.馒头

D.春卷

6.制作面条时，下列哪种方法可以使面条更劲道？（）

A.揉面时间短

B.揉面时间长

C.使用低筋面粉

D.使用热水和面

7.制作包子时，下列哪种方法可以使包子皮更松软？（）

A.面团发酵时间短

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B.面团发酵时间长

C.使用低筋面粉

D.使用热水和面

8.制作饺子时，下列哪种方法可以使饺子皮更薄、更透？

（）

A.面团硬

B.面团软

C.使用高筋面粉

D.使用低筋面粉

9.制作汤圆时，下列哪种方法可以使汤圆更Q弹？（）

A.使用糯米粉

B.使用面粉

C.使用淀粉

D.使用玉米粉

10.制作西式面点时，下列哪种方法可以使面点更酥脆？

（）

A.使用高筋面粉

B.使用低筋面粉

C.使用黄油

D.使用糖

三、判断题（每题1分，共10分）

1.制作面点时，面粉的筋度越高，面团的弹性就越大。（）

2.制作面点时，水温越高，面团的发酵速度就越快。（）

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3.制作酥皮时，油酥与水油面的比例越高，酥皮就越酥。

（）

4.制作面点时，馅料的选择对成品的口感和风味没有影响。

（）

5.制作面点时，面团调制的软硬程度对成品的形状和口感没有影

响。（）