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品发酵技术复习题

第章酒习题

、名词解释

（1曲：以麦或麦和豌为主要原料，将其粉碎、加、压制成砖状的曲坯，在定温度和湿度下使然界的微物进

富集和扩培养，再经风制成的含有多种菌的种糖化发酵剂。

（2）曲：：曲产多采然培菌或纯种培养，粉、糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较

低的制曲温度（25～30℃)下产，曲块形状不。

（3）麸曲酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进多次发酵，然后进蒸馏、勾兑、贮存

成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或乎没有游离的不流动基质上培养微物的过程，此基质称为醅“”。

、填空题：

1．我国酒的分类法多样，其中以型分类为常，般认为酒以型分类可分为四种，即浓型型酒，以泸州特曲

酒为代表（酸酯和丁酸酯）；酱型型，以茅台酒为代表（沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤型型，以西凤

酒为代表（酸酯和乳酸酯）；型，以桂林三花酒为代表（β-苯醇和酸酯）。

2.酒按酒精含量可分为度酒,酒精度为50-65度；中度酒，酒精度为40-49度的酒；低度酒，酒精度在40度以下

的酒，般不低于20%。

3.酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以酸和乳酸