L-精氨酸赋能鸡肉肠品质革新：持水与质构优化新视角.docxVIP

L-精氨酸赋能鸡肉肠品质革新：持水与质构优化新视角

一、引言

1.1研究背景与意义

在全球肉制品市场中，鸡肉肠凭借其高蛋白、低脂肪、食用便捷等优势，深受消费者青睐。据相关数据显示，2023年全球鸡肉香肠收入可观，预计在2024-2030期间，年复合增长率将达到一定比例，其市场前景十分广阔。在中国市场，鸡肉肠也占据着一定的市场份额，并且随着消费者健康意识的提升以及生活节奏的加快，对鸡肉肠的品质和种类需求也日益多样化。

保水性是鸡肉肠重要的品质指标之一，它直接关系到鸡肉肠的出品率、口感和嫩度。良好的保水性可以减少鸡肉肠在加工、贮藏和销售过程中的水分损失，提高产品的产量和经济效益。同时，充足的水分能使鸡肉肠口感鲜嫩多汁，提升消费者的食用体验。若保水性不佳，鸡肉肠会出现干燥、质地粗糙等问题，严重影响产品品质。质构则是人体感官对鸡肉肠口感的综合反应，包括硬度、弹性、咀嚼性等参数，这些参数直接影响消费者对鸡肉肠的接受程度。理想的质构能让鸡肉肠具备适宜的嚼劲和良好的口感，而质构不佳会使鸡肉肠过硬或过软，降低其食用价值。

传统上，氯化钠、复合磷酸盐等食品添加剂常被用于提高鸡肉肠的保水能力和改善质构属性。然而，过量摄入氯化钠会增加消费者患高血压、冠心病等疾病的风险；过量摄入复合磷酸盐会打破人体钙磷比平衡，导致高血钙症、低血钙症及佝偻病等疾病。近年来，科技工作者尝试利用非肉蛋白、亲水多糖