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水产食品学题库答案版

14水产食品学试题库

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)

2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)

3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)

4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱

酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与

二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)

5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸

展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料

表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)

8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时

盐分则渗入，而一般表现为重量减少。2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴

随着一定程度的组织收缩。)9、水产调味料分类(分解型和抽提型)

10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)

11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自

溶，细菌腐败)12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压

变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)

13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化

气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)

14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)

15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)

16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)

17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)

18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)

19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹

泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)

20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)

21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机)22、水

份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)

23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)

24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)

25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)

26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通

过食物摄取)27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质

结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合

一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色)28、在加工某些水产食品有什么

方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)

29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)

30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)

31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)

32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)

33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)

二、选择题

1、下列属于盐溶性蛋白的有:(BC)

A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的

有(BC)

AvitABvitBCvitCDvitD

3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC)ALysBGluCThrDAsp

4、牛磺酸属于:(AD)

A游离氨基酸B结构氨基酸C必须氨基酸D含硫氨基酸

5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸(BC)A牛磺酸BEPACDHAD乳

酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD)

AAlaBGluCIMPDAsP

7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB)

A糖B盐C味精D蛋清

8、水产品体表色素(C)

A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素

9、测定鱼早期鲜度质量指标(C)

ATVB-NBTMACK值D组胺

10、海产动物