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食品加工业卫生安全指南.doc

食品加工业卫生安全指南

第一章总则

1.1适用范围

本指南适用于各类食品加工企业（含厨房、集体用餐配送单位、食品添加剂生产者等）的卫生安全管理，涵盖从原料采购到成品出厂的全流程控制，旨在规范企业生产行为，降低食品安全风险，保障消费者健康。

1.2基本原则

预防为主：通过源头管控、过程严管、风险预警，最大限度消除食品安全隐患。

全程控制：建立覆盖“农田到餐桌”全链条的卫生安全管理体系，保证各环节可追溯、可监控。

责任到人：明确企业法定代表人、负责人及岗位人员的卫生安全职责，落实“谁主管、谁负责”。

合规生产：严格遵守《_________食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等法律法规及标准要求。

1.3术语定义

关键控制点（CCP）：食品生产过程中可进行控制，若控制不当会导致食品安全危害的环节。

交叉污染：通过人员、工具、环境等途径，导致食品间或食品与污染物之间的生物、化学危害传递。

清洁区：卫生要求较高的生产区域（如灌装间、包装间），需严格控制微生物指标。

非清洁区：卫生要求相对较低的区域（如原料预处理区、仓库），需与清洁区物理隔离。

第二章厂区与设施卫生管理

2.1厂区布局与环境

功能分区明确：厂区应划分生产区、仓储区、辅助区（更衣室、卫生间、检验室等），各区间设置有效隔离（如围墙、通道），避免交叉污染。