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果蔬复习题汇总

第1章果蔬加工原理及原料的预处理

一.名词解释

1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的

使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质

地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一

步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。

二.填空

1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。

2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。

3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。

4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应