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食品加工试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共15分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符

合题意的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种方法通常不用于食品的物理保藏？（）

A.真空包装

B.降低水分活度

C.高温灭菌

D.速冻

2.在食品焙烤过程中，面团中的糖主要发生的美拉德反应产物颜色属于？

（）

A.黄色

B.褐色

C.红色

D.白色

3.以下哪种食品加工方式对热敏性维生素的破坏最小？（）

A.巴氏杀菌

B.热风干燥

C.紫外线照射

D.高压处理

4.食品挤压膨化技术的核心原理是？（）

A.水分蒸发

B.高温高压下的瞬间蒸煮和膨化

C.发酵作用

D.物理分离

5.下列哪种设备主要用于食品的粉碎和混合？（）

A.离心分离机

B.压榨机

C.搅拌器

D.磨粉机

6.食品冷却过程中，将热食品温度快速降低至其中心温度40℃以下的主要

目的是？（）

A.完全杀灭微生物

B.抑制微生物生长

C.使食品凝固

D.便于包装

7.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸钙

D.维生素C

8.影响食品干燥速率的主要因素不包括？（）

A.食品本身的含水率

B.干燥介质的温度和湿度

C.食品的表面积

D.食品的pH值

9.发酵食品生产中，乳酸菌利用糖类主要产生的代谢产物是？（）

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.乙酸和乙醇

D.丙酸和丁酸

10.下列关于食品罐藏工艺的描述，错误的是？（）

A.包括装罐、密封、加热杀菌、冷却等步骤

B.杀菌强度与食品的种类和包装形式无关

C.罐头内需保持一定的真空度

D.杀菌后的冷却应迅速进行

11.测定食品中水分含量最常用的方法之一是？（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.烘箱干燥法

D.气相色谱法

12.食品加工中使用的“HACCP”体系是指？（）

A.食品质量认证体系

B.食品安全危害分析与关键控制点体系

C.食品加工工艺流程图

D.食品企业卫生管理制度

13.下列哪种食品加工方法会使食品中的蛋白质变性，提高其消化率？（）

A.冷却

B.脱水

C.热处理（如烹饪）

D.真空包装

14.在食品挤压膨化过程中，物料通过模具孔时发生剧烈膨胀的主要原因是？

（）

A.水分瞬间汽化

B.物料发生化学反应

C.外力挤压

D.油脂熔化

15.食品包装材料应满足的基本要求不包括？（）

A.保护性

B.经济性

C.危害性

D.可回收性

二、判断题（每题1分，共10分。请将你认为正确的题目前打“√”，错误的题

目前打“×”。）

1.真空油炸是一种在真空中对食品进行油炸的方法，其主要优点是能减少油

脂的吸收。（）

2.食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，可以在任何食品中无限量添加。

（）

3.冷却是一个将食品温度从较高温度降至室温的过程。（）

4.发酵剂在食品发酵过程中主要起到产生风