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家宴制作习题库（附答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的

是()。

A、湖盐

B、岩盐

C、海盐

D、井盐

正确答案：C

2.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制

15min即可。

A、60℃以上

B、70℃以上

C、90℃以上

D、100℃

正确答案：C

答案解析：软兜长鱼的汆烫加工，温度过高会使鳝鱼表皮脱落等，

一般保持在90℃以上的水中烫制15min即可，能较好地保证鳝鱼的

口感和形态等，所以答案选C。

3.宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会

毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。

A、种类数量

B、销售价格

C、可容成本

D、结构比例

正确答案：C

答案解析：菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类

菜点的可容成本。可容成本是在一定毛利率下能够承受的成本范围，

通过已知的毛利率和销售价格等数据来计算得出，以此来合理安排

菜点成本等相关内容。

4.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡时间

B、原料数量

C、浸泡温度

D、原料色泽

正确答案：A

答案解析：采用盐水洗涤叶菜类原料时，盐的浓度和浸