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焙烤食品工艺学实验指导书

1．名目―――――――――――――――――――――――――――――1

2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2

3．实验一焙烤食品的品尝与评判―――――――――――――――――3

4.实验二面粉面筋值的测定8

4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10

5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13

6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14

7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16

8.实验七蛋挞制作17

前言

焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为差不多原

料，采纳焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。

本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特

点，涉及的范畴以及最差不多的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工

艺学习，为今后从事有关研究打下基础。

焙烤食品工艺学实验是«焙烤食品工艺学»的组成部分，是学习«焙烤食品工

艺学»课程的一个重要环节。

焙烤食