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清汤越鸡：汤清味鲜的浙式经典汤品

清汤越鸡是浙江绍兴地区的传统名菜，属浙菜范畴，凭借“汤清见底、香气醇厚、鸡肉软嫩脱骨、鲜而不腻”的核心特质，成为宴席上的珍品与家常滋补佳品。它以绍兴特产“越鸡”为原料，采用清炖工艺烹制，不添加过多调料，最大程度保留鸡肉的本真鲜味与营养，汤色澄澈透亮，鸡肉细嫩多汁，尽显浙式饮食“清鲜雅致、原汁原味”的精髓，是品味绍兴传统风味、滋养身心的标志性汤品。

一、核心食材甄选（约制1份，供4-6人份，越鸡品质与配料新鲜度是风味关键）

食材类别

基础食材/器具

用量/规格

甄选要点

主料：核心原料

越鸡、清水

越鸡1只（约1200g，净重，优选当年仔鸡）、清水2000ml

越鸡需选绍兴本地散养品种，肉质细嫩、脂肪分布均匀，当年仔鸡最佳，避免用老鸭或老鸡（肉质偏柴、汤味厚重）；鸡需鲜活宰杀，处理干净，确保无血水残留，保证汤品清澈。

核心辅料：提鲜食材

生姜、大葱、火腿片、香菇

生姜60g、大葱40g、金华火腿片30g、干香菇4朵

生姜切片、大葱切段，二者是去腥增香的核心，用量充足但不抢味；火腿片选金华火腿，咸香醇厚，提鲜不压味，避免用咸度过高的火腿；干香菇泡发后切半，增香且丰富口感，鲜香菇亦可替代。

调味辅料

绍兴黄酒、食盐、白胡椒粉（可选）

绍兴黄酒50ml、食盐4g、白胡椒粉1g（可选）

黄酒选绍兴花雕酒，去腥同时激发鸡肉鲜味，避免用普通黄酒；食盐用量宜少，出锅前添加，突出清鲜口感；白胡椒粉少量添加，中和鸡肉寒性，不喜可省略，调味以“淡而鲜”为原则。

专用器具

砂锅、漏勺、厨房纸、汤碗

各1件

砂锅受热均匀、保温性好，能慢炖出鸡肉本味，让肉质更软嫩，避免用铁锅（易影响汤色与口感）；漏勺用于撇去浮沫，厨房纸擦干鸡身水分，确保炖煮时不溅油、汤品清澈。

二、详细制作方法（核心是鸡肉焯水与慢炖控火，确保汤清味鲜）

（一）预处理食材与鸡肉焯水

1.处理越鸡：越鸡宰杀后，去除内脏、血块、鸡毛及多余油脂，尤其清理干净鸡腹腔内的淋巴组织与残留血块；用清水反复冲洗，放入盆中，加入足量清水浸泡1小时，期间更换2次水，彻底泡出体内血水，捞出后用厨房纸擦干鸡身表面与腹腔内水分，避免炖煮时浮沫过多。

2.准备辅料：生姜切片、大葱切段，部分姜片与葱段备用；干香菇用温水泡发30分钟，洗净后切去菌蒂、对半切开，泡香菇的水过滤后留存（可少量加入汤中增香，避免过多导致汤色浑浊）；火腿片用清水快速冲洗，去除表面浮尘与多余盐分。

3.焯水去腥：锅中加入足量清水，放入3片生姜、2段葱段，大火烧开后，将越鸡放入锅中，淋入20ml黄酒，继续大火煮3分钟，撇去表面浮沫（浮沫需撇净，避免影响汤品清澈度）；捞出越鸡，用温水冲洗干净表面残留浮沫，沥干水分，避免用冷水冲洗导致肉质紧缩。

（二）慢炖入味与调味出锅（核心步骤，把控火候与时长，兼顾汤清与肉嫩）

1.入锅炖煮：砂锅中倒入清水，放入焯好水的越鸡，加入剩余姜片、葱段、火腿片、香菇，大火烧开后，再次撇去表面少量浮沫，转至最小火，盖上锅盖，慢炖90-120分钟，炖制期间保持汤面微沸状态，避免大火翻滚导致汤色浑浊、肉质变柴。

2.中途打理：炖制30分钟后，轻轻翻动越鸡一次，确保受热均匀、入味一致，避免鸡皮粘连锅底；若汤面油脂过多，可用勺子轻轻撇去表层浮油，保持汤品清爽；若水分蒸发过多，可补充少量温水，不可加冷水。

3.调味出锅：炖至鸡肉软嫩脱骨（用筷子可轻松戳透鸡腿部位），加入剩余30ml黄酒，搅拌均匀；根据口味加入食盐，轻轻翻动让盐分均匀溶解，煮2分钟后关火；焖5分钟，让风味更浓郁，捞出鸡肉切块，摆入汤碗中，倒入炖好的汤汁，可撒少量葱花或白胡椒粉点缀，即可上桌食用。

三、风味搭配技巧（适配宴席与家常场景，凸显清鲜本味）

1.经典搭配：清汤越鸡作为主汤，可搭配绍兴醉虾、霉干菜烧肉等浙式菜品，组成宴席套餐；也可搭配清淡主食（如白米饭、小米粥、糯米糕），汤鲜饭香，滋养又饱腹；搭配凉拌小菜（如拍黄瓜、凉拌海带），解腻又平衡口感。

2.口味调整：偏爱浓鲜款，可增加火腿片用量，或加入少量瑶柱，丰富鲜味层次；清淡款，可去除火腿片，仅用姜葱调味，突出鸡肉本真鲜味；滋补款，可加入2-3颗红枣或少量枸杞（出锅前5分钟加入），增添温润口感与营养。

3.场景搭配：宴席上作为头汤，汤色澄澈、香气雅致，尽显仪式感；家庭聚餐时作为滋补汤品，适配老人小孩口味；秋冬季节食用，暖身暖胃、滋养身心；产妇或体弱者恢复期食用，易消化、补元气，是理想的滋补佳品。

四、新手避坑指南（规避焯水与炖制的核心问题）

1.鸡肉处理失误：未充分泡出血水、焯水不彻底，导致汤品腥味重、浮沫过多；用冷水冲洗焯好的鸡肉，肉质紧缩变柴。鸡肉需充分浸泡去血水，焯水时撇净浮沫，捞出后用温水冲洗，确保处理到位。

2.火候把控失误：炖制