非活菌型发酵草莓汁工艺优化、风味品质及营养功能分析.pdfVIP

研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.042846

引用格式:张诗怡,吕佳瑶,吴珊,等.非活菌型发酵草莓汁工艺优化、风味品质及营养功能分析[J].食品与发酵工业,2025,51

(20):281-290.ZHANGShiyi,LYUJiayao,WUShan,etal.Innovationofpasteurizedprobioticfermentedstrawberryjuice:Fer-

mentationprocess,flavorprofiles,andnutritionalfunctions[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(20):281-290.

非活菌型发酵草莓汁工艺优化、风味品质及营养功能分析

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张诗怡,吕佳瑶,吴珊,王鹏,李婷,周兰荠,张忧忧,段新婷,

33143∗1∗

施星仁,施明瑛,田洪磊,王泽盛,林玉泉,施琳

1(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119)2(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001)

3(湖州吴兴金农生态农业发展有限公司,浙江湖州,313028)

4(新疆应用职业技术学院园林与旅游管理学院,新疆奎屯,833200)

摘要以草莓汁为原料,优化植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum85,LP85)与唾液链球菌嗜热亚种

(Streptococcussalivariussubsp.thermophilus81,ST81)混菌发酵条件,对照鲜果汁,全面分析巴氏杀菌后草莓发酵

汁感官评分、理化指标及挥发物质的组成,采用细胞实验揭示其营养功效。正交实验结果表明,发酵优选工艺为

LP85与ST81以3∶1的配比接种10CFU/mL,糖添加量100g/L,初始pH值4.0,37℃条件发酵14h后巴氏杀菌7

30min(T14-5)。发酵显著提升感官评分、改善草莓汁褐变、增加总酚含量及抗氧化活性。顶空固相微萃取-气相

色谱-质谱技术(headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术

共检测到以酯类为主的47种挥发性成分,相较于鲜汁,T14-5显著增加正辛醛及酮类(如4-羟基-2,5-二甲基l-3

(2H)-呋喃酮,2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮),是护色及发酵香甜风味保持的主要物质。为进一步研究

混菌发酵对草莓汁营养功效的提升作用,构建脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞白血病

细胞(RAW264.7)细胞炎症模型,对比鲜汁,T14-5以剂量依赖型显著提高细胞活力,降低细胞肿瘤坏死因子α

(tumornecrosisfactor-α,TNF-α)、诱导型一氧化氮合酶(induciblenitricoxidesynthase,iNOS)、单核细胞趋化蛋白-1

(monocytechemoattractantprotein-1,MCP-1)、一氧化氮(nitricoxide,NO)、前列腺素E2(prostaglandine2,PGE2)和

白介素-6(interleukin-6,IL-6);T14-5显著改善高糖诱导的人肝癌细胞(HepG2)胰岛素抵抗,增加细胞葡萄糖消

耗,减少高糖引起的HepG2细胞凋亡,降低葡萄