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餐饮业专间食品安全管理制度

一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。

二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。

三、专间工作人员应当严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

四、专间每餐(或每次)使用之前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并认真做好记录工作。

五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，使用后洗净。消毒应当严格按照要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

六、仔细检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应当立即做出撤换等相应处理。

七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。