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2026年生冷食品制作安全操作规范

1适用范围

本规范适用于所有在中华人民共和国境内从事生冷食品（含生食水产品、生食果蔬、冷加工糕点、冷冻饮品、即食生肉制品、生乳制甜品等）的采购、贮存、预处理、加工、分切、调配、包装、配送、陈列及销售环节的单位与个人。

2术语与定义

2.1生冷食品：指供消费者直接入口，不再经过充分加热杀菌处理的食品。

2.2清洁作业区：指对空气中菌落总数、沉降菌、浮游菌及表面卫生有量化指标要求的封闭或半封闭区域。

2.3冷链中断：指食品中心温度高于8℃且累计时长≥30min的情况。

2.4快速冷却：指在2h内将食品中心温度从60℃降至≤8℃的过程。

2.5交叉污染：指致病微生物、过敏原或异物通过人员、器具、气流、水流等途径在不同食品或环境间迁移的现象。

3组织与人员

3.1企业应设立独立的食品安全小组，由具备食品相关专业大专及以上学历或中级以上技术职称的人员担任组长，成员不少于5人，其中1人专职负责冷链监测。

3.2每日开工前由组长组织10min晨会，通报前一日监测异常数据，并对关键控制点进行随机提问。

3.3所有新进人员须完成不少于12学时的岗前培训，考核合格率100%；年度再培训不少于8学时，考核成绩低于85分者须停岗复训。

3.4手部有伤口、化脓性皮肤病、发热腹泻症状者，须主动报告并调离岗位，症状消失后须