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畜产品加工工艺考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于常见的畜产品加工原料（）

A.猪肉

B.牛奶

C.大豆

D.羊肉

2.腊肉制作过程中，腌制环节常用的盐是（）

A.加碘盐

B.粗盐

C.细盐

D.低钠盐

3.乳粉生产中，喷雾干燥的目的是（）

A.杀菌

B.浓缩

C.去除杂质

D.使乳粉成型

4.香肠制作中，为了改善色泽常添加（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

5.皮蛋加工中，使蛋白质凝固的主要物质是（）

A.氢氧化钠

B.氢氧化钾

C.氧化钙

D.碳酸钠

6.以下哪种方法不属于肉类保鲜方法（）

A.冷冻

B.腌制

C.烟熏

D.水煮

7.干酪制作中，凝乳酶的作用是（）

A.分解乳糖

B.使乳蛋白凝固

C.增加风味

D.杀菌

8.火腿制作中，发酵的目的不包括（）

A.改善风味

B.增加水分

C.促进成熟

D.提高保存性

9.畜产品加工中，使用的天然防腐剂是（）

A.乳酸链球菌素

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.二氧化硫

10.以下哪种畜产品加工工艺属于发酵工艺（）

A.肉干制作

B.酸奶制作

C.肉松制作

D.板鸭制作

答案：1.C2.B3.D4.A5.A6.D7.B8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的畜产品有（）

A.肉类

B.蛋类

C.奶类

D.蜂蜜

2.肉类加工中常用的添加剂有（）

A.增稠剂

B.防腐剂

C.发色剂

D.香料

3.乳粉的种类有（）

A.全脂乳粉

B.脱脂乳粉

C.调制乳粉

D.速溶乳粉

4.香肠的种类按原料可分为（）

A.猪肉香肠

B.牛肉香肠

C.羊肉香肠

D.混合肉香肠

5.皮蛋加工的辅料有（）

A.茶叶

B.生石灰

C.纯碱

D.食盐

6.肉类保鲜的方法有（）

A.低温保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

7.干酪的分类有（）

A.新鲜干酪

B.成熟干酪

C.融化干酪

D.加工干酪

8.火腿的制作工艺包括（）

A.选料

B.腌制

C.洗晒

D.发酵

9.畜产品加工中，常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.紫外线杀菌

D.微波杀菌

10.酸奶发酵常用的菌种有（）

A.嗜热链球菌

B.保加利亚乳杆菌

C.双歧杆菌

D.乳酸杆菌

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.畜产品加工只能提高产品的保存性，不能改善风味。（）

2.肉类腌制时，盐的用量越多越好。（）

3.乳粉生产中，喷雾干燥比滚筒干燥的产品质量好。（）

4.香肠制作中，添加亚硝酸钠可以无限期延长保质期。（）

5.皮蛋加工过程中，只要时间足够长，就一定能制作出优质皮蛋。（）

6.肉类冷冻保鲜时，温度越低越好。（）

7.干酪制作中，发酵剂的添加量越多越好。（）

8.火腿制作中，发酵时间越长，品质越好。（）

9.畜产品加工中使用的添加剂都是有害的。（）

10.酸奶发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，品质越好。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述肉类腌制的作用。

答：肉类腌制可提高保存性，抑制微生物生长；改善肉的色泽，使其更诱人；增强风味，赋予肉独特口感；提高肉的保水性和黏着性，保持肉质鲜嫩。

2.乳粉生产中喷雾干燥有什么优点？

答：喷雾干燥能使乳粉颗粒大小均匀、分散性好，冲调性佳；干燥速度快，能在短时间内完成干燥，减少营养成分损失；可连续化生产，生产效率高；产品质量稳定，能较好保持乳的风味和营养。

3.简述香肠制作中添加亚硝酸钠的作用及使用注意事项。

答：作用是发色，使香肠色泽鲜艳，抑制微生物生长，延长保质期，增强风味。注意严格控制用量，我国规定残留量不超标准；不能与酸性物质混用，以防生成有毒亚硝酸；妥善保存，防止误食。

4.简述酸奶发酵的原理。

答：酸奶发酵是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在适宜温度下将牛奶中的乳糖转化为乳酸。随着乳酸生成，牛奶的pH值下降，使乳蛋白凝固，从而形成酸奶独特的质地和风味。

五、讨论题（每题5分，共20分