铜陵鸡汤面：鲜醇劲道的江淮风味主食.docxVIP

铜陵鸡汤面：鲜醇劲道的江淮风味主食

在江淮地区的特色主食中，铜陵鸡汤面是极具代表性的家常美味。这道主食以醇厚鲜美的老鸡汤为汤底，搭配劲道的手工面条，辅以葱花、香菜等简单点缀，凭借“汤头清亮醇厚、面条爽滑筋道、味道鲜而不腻”的特质，从清晨的早餐到深夜的加餐，都是铜陵人钟爱的风味选择。无需复杂调味，只需依托老鸡的鲜香与面条的劲道相互融合，便能让平凡食材碰撞出浓郁风味，既藏着“以鲜为魂、简约醇厚”的饮食智慧，也承载着当地人对家常味道的深厚情怀。

一、核心食材甄选（约4人份）

食材类别

具体食材

用量

甄选要点

核心主料：汤底

老母鸡

600克（约半只，优选整鸡拆分）

优先选铜陵本地散养老母鸡，肉质紧实、鸡皮有光泽、毛孔细腻，无异味；市售老母鸡需查看检疫合格证明，避免选冻品反复解冻的。选鸡时注意肥瘦适中，过肥易导致汤体油腻，过瘦则汤味寡淡；老母鸡需提前去除内脏、残留鸡毛及杂质，洗净备用。

核心主料：面条

手工挂面（或碱水面、鸡蛋面替代）

400克（每人100克左右）

手工挂面选粗细均匀、色泽洁白、无结块的，用手抓捏干燥不粘手，煮后不易糊烂、口感筋道；碱水面可增加面条的劲道感和香气，鸡蛋面则更显鲜嫩，根据个人喜好选择。避免选口感软烂、易断的劣质面条，影响整体口感。

辅助食材

生姜、葱段、大蒜、葱花、香菜

生姜30克、葱段25克、大蒜10克、葱花20克、香菜15克

生姜选新鲜多汁、表皮无褶皱的，切成姜片和姜末（姜片用于熬汤，姜末可选用于调味）；葱段选葱白较长的，切成段；大蒜选饱满无发芽的，拍碎备用。葱花选新鲜大葱嫩叶，切细碎；香菜选叶片翠绿、无发黄腐烂的，洗净切段，两者均用于出锅点缀增香。

调味辅料

盐、料酒、白胡椒粉、香油、清水

盐8-10克（根据口味调整）、料酒30毫升、白胡椒粉3克、香油10毫升、清水2000毫升

盐选食用盐即可，少量多次添加，避免过咸掩盖鸡汤鲜味；料酒选大米酿造的，香气醇厚，用于熬汤去腥味。白胡椒粉选现磨的，香气更浓郁，增加鲜香口感；香油选纯芝麻香油，无哈喇味，提升成品香气。清水选用纯净水或自来水，用量需完全没过老母鸡。

搭配食材（可选）

鸡蛋、青菜、香菇、木耳

鸡蛋4个、青菜200克、干香菇50克、干木耳30克

鸡蛋选新鲜土鸡蛋，可煮成荷包蛋或蛋花；青菜选时令绿叶菜（如小青菜、菠菜），叶片翠绿无发黄；干香菇选肉质肥厚、菌盖完整的，泡发后香味更浓；干木耳选朵大肉厚、无杂质的。搭配食材可丰富口感和营养，根据个人喜好添加。

二、制作方法（总耗时约120分钟，含鸡汤熬制）

（一）食材预处理（20分钟）

1.老母鸡处理（关键步骤）：老母鸡洗净后，用刀拆分鸡腿、鸡胸、鸡架等部位（整鸡熬汤也可，拆分后更易入味）；放入冷水中浸泡10分钟，中途换水1次，泡出部分血水；捞出后用厨房纸擦干表面水分，备用。

2.其他食材处理：生姜切成姜片，葱段切段，大蒜拍碎；葱花、香菜切成碎末备用。干香菇、干木耳用温水泡发30分钟（提前准备），泡发后香菇切十字花刀，木耳撕成小朵，泡发水过滤后备用（可用于调味增鲜）。青菜洗净，鸡蛋打入碗中搅拌成蛋液（可选）；面条提前取出，避免粘连。

（二）烹饪步骤（95分钟）

1.熬制鸡汤（核心步骤，80分钟）：锅中加入2000毫升清水，放入处理好的老母鸡块，加入15克姜片、10克葱段、30毫升料酒；大火煮沸后，用勺子撇去表面浮沫（浮沫为血水和杂质，影响汤的清澈度和口感）；转小火慢熬70-80分钟，期间每隔15分钟轻轻搅拌一次，避免食材粘锅底；熬至汤汁清亮、呈浅金黄色，鸡肉香味充分释放，用筷子可轻松戳穿鸡肉即可。

2.鸡汤调味：将熬好的鸡汤用滤网过滤，去除姜片、葱段、鸡肉等杂质（鸡肉可另作他用，或撕成肉丝放回汤中）；将过滤后的鸡汤重新倒入锅中，开小火保持微沸；加入6-8克盐、2克白胡椒粉，搅拌均匀，让调料味道充分融入汤中，煮2分钟后关火备用（避免长时间煮沸导致鲜味流失）。

3.煮制面条（5分钟）：另起一锅，加入足量清水，大火煮沸；放入准备好的面条，用筷子轻轻搅拌，防止粘锅底；保持大火煮沸，待面条浮起后，转中火再煮2-3分钟（根据面条种类调整，手工挂面煮2分钟左右，碱水面煮3分钟），确保面条熟透但仍保持筋道。

4.搭配食材制作（可选，10分钟）：若加青菜，在煮面条的最后1分钟，将青菜放入锅中焯烫至断生；若做荷包蛋，另起小火，锅中加入少量清水，待水微沸时打入鸡蛋，煮3-4分钟至蛋黄凝固即可；若加香菇、木耳，将泡发好的香菇、木耳放入鸡汤中，小火煮5分钟至入味。

（三）装盘食用（5分钟）

将煮好的面条用漏勺捞出，沥干水分，分别盛入4个碗中；向每个碗中舀入适量热鸡汤，确保汤汁没过面条；放入焯好的青菜、荷包蛋（可选）、香菇、木耳（可选）；根据个人口味加入剩余的盐、1克白胡椒粉，淋入2-3