餐厅酱油水午鱼标准化操作教程.docx

餐厅酱油水午鱼标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程为热炒类闽菜标准化操作指南，聚焦酱油水午鱼“酱香清雅、鱼肉嫩弹”的核心风味。

涵盖午鱼处理、酱油水调制、煎焖定型、收汁提香等全流程，配套成本管控方案，适配多场景教学。

可直接用于厨师培训、新员工带教，帮助门店实现口味统一，凸显闽式家常菜品的鲜爽质感。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优选鲜活大条午鱼，手工现处理现做，搭配古法酿造酱油调汁，注重鲜感与酱香平衡。

中小型餐厅：选用鲜活午鱼+巴浪鱼（9:1），批量预处理，搭配商用酿造酱油，兼顾口感与性价比。

快餐门店：采用预制净制午鱼块，搭配调好的酱油水酱汁，快速煎焖收汁