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中国烹饪协会西式烹调师认证考试预测试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.以下哪种油脂的熔点最高？

A.黄油（无盐）

B.橄榄油（初榨）

C.椰子油（精炼）

D.猪油（熬制）

答案：C（椰子油的熔点约24-27℃，黄油约32-35℃，猪油约36-40℃，但精炼椰子油因饱和度更高，熔点可达28-30℃，实际高于普通黄油）

2.制作惠灵顿牛排（BeefWellington）时，传统包裹的馅料不包括？

A.鹅肝酱（FoieGras）

B.蘑菇泥（Duxelles）

C.烟熏培根（Lardons）

D.松露碎（Truffle）

答案：C（传统惠灵顿牛排的结构为菲力牛排→鹅肝酱→蘑菇泥→酥皮，烟熏培根多用于其他肉类包裹，非传统馅料）

3.制作舒芙蕾（Soufflé）时，关键步骤是？

A.蛋白打发至干性发泡

B.面糊中加入大量黄油

C.烤箱预热至200℃后直接烘烤

D.出炉后静置5分钟再食用

答案：A（舒芙蕾的膨胀依赖蛋白的支撑，需将蛋白打发至干性发泡，否则无法保持蓬松结构）

4.以下哪种奶酪最适合制作披萨的拉丝层？

A.帕玛森（Parmigiano-Reggiano）

B.马苏里拉（Mozzarella）

C.高达（Gouda）

D.蓝纹（B