2026年白酒、茅台酒酿造师等综合技能资格知识考试题及答案.docxVIP

2026年白酒、茅台酒酿造师等综合技能资格知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.茅台酒酿造所用高粱的核心质量指标是：

A.直链淀粉含量≥60%

B.支链淀粉含量≥88%

C.蛋白质含量≥12%

D.脂肪含量≤2%

答案：B

解析：茅台酒专用高粱“红缨子”属糯高粱，支链淀粉含量高达88%以上，经蒸煮后能形成紧密的颗粒结构，支撑多次蒸煮（九次蒸煮）的工艺需求，直链淀粉过高易导致糊化后粘连，影响发酵效率。

2.茅台酒制曲过程中，曲块入仓后的最高品温需控制在：

A.50-55℃

B.58-62℃

C.62-65℃

D.68-72℃

答案：C

解析：茅台酒采用“高温制曲”工艺，曲仓品温需升至62-65℃（俗称“烧顶”），此温度下能富集耐高温的嗜热芽孢杆菌、高温放线菌等功能微生物，生成大量芳香前体物质（如美拉德反应产物），是酱香型白酒风味的重要来源。

3.茅台酒生产中“下沙”与“糙沙”的本质区别是：

A.下沙使用整粒高粱，糙沙使用破碎高粱

B.下沙不加大曲粉，糙沙需加大曲粉

C.下沙发酵周期30天，糙沙发酵周期40天

D.下沙为首次投料，糙沙为第二次补料

答案：D

解析：茅台酒遵循“两次投料”工艺：重阳下沙（首次投料，占比50%），一个月后糙沙（第二次投料，补