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2026年职业资格酿酒师-理论知识参考题库含答案解析(5卷答案)

2026年职业资格酿酒师-理论知识参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】在白酒酿造中，选择酵母菌种时需优先考虑其产酯能力和酒精耐受性，以下哪种菌种不符合要求？

【选项】A.大兴酸菌B.拉氏酵母菌C.酿酒酵母D.乳酸菌

【参考答案】A

【详细解析】大兴酸菌（Asafochromiumpullulans）在发酵中主要产酸而非酯类物质，其酒精耐受性较低，易导致发酵停滞，因此不适用于白酒酿造。其他选项中，酿酒酵母（Candidautilis）产酯能力强且能在高酒精浓度下存活，是白酒生产的首选菌种。

【题干2】固态发酵工艺中，控制温度在30-35℃的主要目的是为了抑制哪种杂菌的生长？

【选项】A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.大肠杆菌

【参考答案】B

【详细解析】固态发酵时，30-35℃的温度范围能有效抑制霉菌（Aspergillusspecies）的繁殖，因其最适生长温度通常高于35℃。同时该温度可促进主要酵母菌的酯化反应，而大肠杆菌（E.coli）等需在低温或高盐环境中生存，在此条件下无法活跃。

【题干3】下列哪种蒸馏设备具有分离酒精度40%以下的低沸点组分功能？

【选项】A.甑桶B.管式蒸馏器C.湿法蒸馏塔D.真空蒸馏机

【参考答案】C

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